Mangiare per strada è una ricetta per il disastro nella maggior parte delle capitali cosmopolite. Sporcizia, polvere, inquinamento e sporcizia sono un terreno fertile per le malattie. Ma Anna Nyman, foraggiatrice professionista, insiste sul fatto che i batteri naturali che prosperano sulle erbe e sui fiori selvatici nei parchi di Helsinki fanno bene all'intestino.

"Tutto ciò che si trova al supermercato è stato spruzzato", dice la finlandese dalla parlata dolce e impetuosa, che sembra a suo agio nella foresta come Jamie Oliver nella sua cucina in acciaio inossidabile. "Ma i cibi selvatici hanno così tanta vita".

Per tutta la mattina abbiamo setacciato i prati costieri e le pendici erbose e piene di massi dell'isola di Seurasaari, un museo a cielo aperto di case tradizionali in legno su un lembo di terra tranquillo collegato da un ponte alla terraferma. Il cesto di vimini di Anna trabocca di prodotti: viole selvatiche da congelare in cubetti di ghiaccio per cocktail decorativi; funghi "Slippery Jack" per un risotto; e acetosella, una deliziosa guarnizione per insalate con una nota amara di sorbetto.

Non sono molti i centri urbani in cui è possibile raccogliere erbe e funghi commestibili a poca distanza dal centro, ma la capitale finlandese è un'eccezione. In un Paese in cui il diritto di foraggiare e vagabondare è radicato nella legge, vivere della terra è un passatempo nazionale. Il mese scorso, la città ha ottenuto il quarto posto nell'indice mondiale di sostenibilità delle destinazioni (GDS). Le ambizioni non si fermano qui: entro il 2030, Helsinki spera di essere neutrale dal punto di vista delle emissioni di carbonio.

Sostenibilità è una parola d'ordine, e per una buona ragione. Ma inconsciamente è un modo di vivere per i finlandesi da decenni. Questo è ancora il Paese più boscoso d'Europa (il 75% del territorio è coperto da alberi) e la popolazione è di circa 5,5 milioni di persone - meno della metà degli abitanti della Grande Londra.

"Siamo gente di foresta. È nel nostro DNA essere cacciatori-raccoglitori", dice Anna, versando una tazza di tè ai funghi chaga da una fiaschetta. Il parassita tagliato dal tronco di una betulla, mi dice, è un prezioso superfood noto per aumentare le difese immunitarie. Biologa diplomata, che ha abbandonato il lavoro d'ufficio per la vita all'aria aperta, oggi Anna accompagna regolarmente turisti e gruppi aziendali in tour di foraggiamento e si diverte a veder svanire ogni senso di gerarchia ai confini della foresta. "Qui tutti perdono i loro titoli", dice.

Contendente naturale per la città più salubre d'Europa, Helsinki fa sembrare facile lo stile di vita sostenibile. Al ristorante Skörd(skörd.fi), nel centrale Design District della città, il co-fondatore Janne Kylmämaa mi dice con orgoglio che tutto, "tranne il sale", proviene dalla Finlandia. In un clima in cui per tre quarti dell'anno cresce poco, creare un menu gourmet è una sfida.


"Si può innovare con gli ingredienti e con ciò che è disponibile il giorno stesso", dice Janne, servendomi un antipasto di radice di prezzemolo con salsa olandese e achillea, nella sua piccola e semplice sala da pranzo con pareti in mattoni. Il cuore di germano reale con ravanello, il cervo con levistico spolverato di lamponi e il gelato ai porcini sono tra i piatti più sorprendenti.

La cosa più inaspettata di tutte, però, sono i vini, tutti ottenuti da bacche, tra cui un vino bianco di bacche che potrebbe facilmente essere mascherato da un sauvignon blanc cileno. Realizzato da una manciata di appassionati, il panorama vinicolo sta lentamente crescendo e all'inizio di quest'anno è stato prodotto il primo vino d'uva prodotto con uve coltivate in Finlandia - un'impresa impressionante e un'indicazione allarmante del cambiamento climatico.

Sfruttare al meglio le risorse disponibili è la chiave per vivere in armonia con la natura: un approccio adottato dal franchising di moda circolare Relove, che ha trasformato lo shopping nei negozi dell'usato in un'esperienza da boutique. Nato da un'idea dell'ex presentatrice radiofonica e modella Noora Hautakangas, il loro ultimo negozio ha aperto quest'estate nella sala partenze di Helsinki-Vantaa, diventando il primo negozio di seconda mano al mondo in un aeroporto.

Sfoglio i binari di una concessione all'interno dei grandi magazzini Stockmann nel centro di Helsinki, tutti affittati dai venditori ma ordinati dal personale. Si possono trovare oggetti di seconda mano di marchi internazionali come Isabel Marant e Chanel, oltre a campioni locali come Gauhar e Paola Suhonen, che realizza solo edizioni limitate dei suoi abiti per evitare sprechi.

Una cosa che non manco di fare è andare in sauna prima di partire; è una tradizione finlandese e uno dei modi migliori per trascorrere una serata di inizio autunno. A Lonna, una minuscola isola dell'arcipelago di Helsinki, che conta 330 isole e che un tempo era usata dalla marina russa come deposito di mine, visito una sauna ecologica e un ristorante biologico che fa parte del programma Sustainable Travel Finland (STF) di Visit Finland.

Più tardi, quella sera, durante i 10 minuti di traghetto che mi riportano alla Piazza del Mercato, riesco finalmente a capire cosa rende questa città sobria e pulita così gioiosa. Si inizia con alcune dita che tamburellano su una lattina di birra, seguite da un gruppo di amici che canticchiano e infine da una ragazza che si arrampica su uno dei banchetti di pelle per cantare la hit di Pharrell Williams "Happy". Improvviso ed esaltante, è puro divertimento. E sì, applaudo perché, come suggerisce il testo, è quello che voglio fare.