Iedereen die wel eens brood heeft gebakken, bier of wijn heeft gemaakt, heeft gedroogde of levende gist gebruikt, maar ik vraag me af of we weten wat gist eigenlijk is.

Nou, zet je schrap als je het nog niet wist - het is een schimmel. Gist is een eencellig organisme, Saccharomyces cerevisiae genaamd, wat letterlijk 'suiker etende schimmel' betekent, dat voedsel, warmte en vocht nodig heeft om te gedijen. De eerste gisten ontstonden honderden miljoenen jaren geleden en op dit moment zijn er minstens 1500 soorten bekend. Ze vormen naar schatting 1% van alle beschreven schimmelsoorten. Nou, wist ik veel - de enige schimmels die ik kende waren paddenstoelen en misschien truffels.

Waar komt gist voor in de natuur? Blijkbaar overal - het maakt kleine sporen en die sporen zijn gewoon overal - op boomsap, op druivenschillen, op gevallen fruit. Ze stimuleren het rottingsproces en helpen bij het afbreken van plantaardig materiaal.

Waar het woekert is op rottend plantaardig materiaal en rottend fruit. Hij houdt van suiker. Lange tijd hebben mensen planten en schimmels op één hoop gegooid, maar ze zijn biologisch verschillend en ze eten het spul dat andere organismen hebben achtergelaten, terwijl planten hun eigen voedsel maken door fotosynthese.

Saccharomyces cerevisiae en andere gistsoorten eten suiker en produceren bijproducten zoals kooldioxide (verantwoordelijk voor het rijzen van je brooddeeg) en alcohol (denk aan wijn en bier).


Waar komt commerciële gist vandaan?

Mijn vraag was: hoe wordt gist commercieel gekweekt? Dat spul dat je gewoon in een pakje uit de schappen haalt - waar komt het vandaan? Bakkersgist wordt commercieel geproduceerd op een voedingsbron die rijk is aan suiker (meestal melasse: een bijproduct van suikerraffinage), en de fermentatie wordt uitgevoerd in grote tanks. Zodra de gist de tank heeft gevuld, wordt hij geoogst door hem te centrifugeren, waardoor een gebroken witte vloeistof ontstaat die bekend staat als roomgist.


Wat is het verschil tussen actieve droge gist, instant gist en verse gist?

Actieve droge gist is de meest beschikbare vorm voor thuisbakkers en is verkrijgbaar in kleine pakjes of potjes. De gist is slapend; het moet opnieuw gehydrateerd en uitgehard worden voor gebruik.

Instant gist is een droge gist die in kleinere korrels wordt geleverd dan actieve droge gist, snel vloeistof opneemt en niet opnieuw hoeft te worden gehydrateerd of uitgehard voordat het door de bloem wordt gemengd. Deze is perfect voor broodbakmachines omdat het 'direct' oplost.

Verse gist, ook bekend als geperste gist of gistkoekjes, is actieve gist. Het wordt verkocht in kleine cakejes in de koeling van veel supermarkten. Verse gist is niet goed houdbaar; in de koelkast is het ongeveer twee weken houdbaar, maar in de vriezer kan het goed worden ingevroren en is het tot 2 jaar houdbaar, als het eerst een paar keer is ingepakt.

Credits: Unsplash;

Zelf broodgist maken

Tijdens de COVID-19 pandemie hadden sommige mensen moeite om gist te vinden in de winkels, omdat mensen die thuis zaten en tijd over hadden, hun eigen brood gingen bakken. Het blijkt dat je je eigen gist kunt maken, geloof het of niet, met fruit, aardappelwater, bloem of oud brood! Eenmaal gekweekt kun je het desgewenst dehydrateren tot droge gist of gewoon de starter gebruiken om je eigen brood te maken.

Het maken van gist is geen exacte wetenschap - je kunt de basisideeën leren over hoe je het moet maken, maar je zult merken dat het niet waterdicht is. Als je het basisrecept hebt gevolgd en het is niet gelukt, is er waarschijnlijk iets in de ingrediënten. Experimenteren mag - zo hebben koks in de loop der jaren hun vaardigheden ontwikkeld.


Persoonlijk blijf ik liever de kleine pakjes kopen - of nog beter, koop heerlijke Portugese pão die al gebakken is!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan