Jeder, der schon einmal Brot gebacken, Bier oder Wein gemacht hat, hat Hefe verwendet, entweder getrocknet oder lebendig, aber ich frage mich, ob wir wissen, was sie wirklich ist.

Hefe ist ein einzelliger Organismus namens Saccharomyces cerevisiae, was wörtlich übersetzt "zuckerfressender Pilz" bedeutet, der Nahrung, Wärme und Feuchtigkeit braucht, um zu gedeihen. Die ersten Hefen entstanden vor Hunderten von Millionen Jahren, und derzeit sind mindestens 1 500 Arten bekannt. Es wird geschätzt, dass sie 1 % aller beschriebenen Pilzarten ausmachen. Nun, so viel wusste ich - die einzigen Pilze, die ich kannte, waren Pilze und vielleicht Trüffel.

Wo ist Hefe in der Natur zu finden? Offenbar überall - sie bildet kleine Sporen, und diese Sporen sind einfach überall - auf Baumsaft, auf Traubenschalen, auf Fallobst. Sie treiben den Fäulnisprozess voran und helfen, Pflanzenmaterial abzubauen.

Er vermehrt sich auf verrottendem Pflanzenmaterial und verrottenden Früchten. Er mag Zucker. Lange Zeit hat man Pflanzen und Pilze in einen Topf geworfen, aber sie sind biologisch verschieden und ernähren sich von dem, was andere Organismen hinterlassen haben, während Pflanzen ihre eigene Nahrung durch Photosynthese herstellen.

Saccharomyces cerevisiae und andere Hefearten ernähren sich von Zucker und produzieren Nebenprodukte wie Kohlendioxid (das dafür sorgt, dass Ihr Brotteig aufgeht) und Alkohol (denken Sie an Wein und Bier).


Woher kommt die kommerzielle Hefe?

Meine Frage lautete: Wie wird Hefe kommerziell gezüchtet? Das Zeug, das man einfach in einem Päckchen aus dem Regal holt - woher kommt es? Bäckerhefe wird kommerziell auf einer zuckerreichen Nährstoffquelle (in der Regel Melasse: ein Nebenprodukt der Zuckerraffination) hergestellt, und die Gärung wird in großen Tanks durchgeführt. Sobald die Hefe den Tank füllt, wird sie durch Schleudern in einer Zentrifuge geerntet, wobei eine cremefarbene Flüssigkeit entsteht, die als Rahmhefe bezeichnet wird.


Was ist der Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe, Instanthefe und frischer Hefe?

Aktive Trockenhefe ist die am häufigsten erhältliche Form für Heimbäcker und ist in kleinen Päckchen oder Gläsern erhältlich. Die Hefe ist schlafend; sie muss vor der Verwendung rehydriert und gegärt werden.

Instant-Hefe ist eine Trockenhefe, die in kleineren Körnchen als aktive Trockenhefe erhältlich ist, schnell Flüssigkeit aufnimmt und nicht rehydriert oder gegärt werden muss, bevor sie in das Mehl gemischt wird. Diese Hefe ist ideal für Brotbackmaschinen, da sie sich sofort auflöst.

Frische Hefe auch bekannt als Presshefe oder Kuchenhefe, ist eine aktive Hefe. Sie wird in vielen Supermärkten in kleinen Törtchen im Kühlregal verkauft. Frische Hefe ist nicht lange haltbar; gekühlt hält sie sich etwa zwei Wochen, lässt sich aber gut einfrieren und hält sich bis zu 2 Jahre, wenn sie vorher mehrmals eingewickelt wird.

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Hefe für die Brotherstellung selbst herstellen

Während der COVID-19-Pandemie hatten einige Leute Schwierigkeiten, Hefe in den Geschäften zu finden, da die Menschen, die zu Hause festsaßen, jetzt Zeit hatten, ihr eigenes Brot zu backen. Es stellte sich heraus, ob Sie es glauben oder nicht, dass man tatsächlich mit Früchten, Kartoffelwasser, Mehl oder altem Brot seine eigene Hefe herstellen kann! Nach der Kultivierung können Sie die Hefe zu Trockenhefe dehydrieren, wenn Sie möchten, oder einfach den Starter verwenden, um Ihr eigenes Brot zu backen.

Die Herstellung von Hefe ist keine exakte Wissenschaft - Sie können die grundlegenden Ideen zur Herstellung lernen, aber Sie werden feststellen, dass es nicht narrensicher ist. Wenn Sie das Grundrezept befolgt haben und es nicht geklappt hat, liegt es wahrscheinlich an den Zutaten. Experimentieren ist in Ordnung - so haben Köche im Laufe der Jahre ihre Fähigkeiten entwickelt.

Ich persönlich kaufe lieber weiterhin die kleinen Päckchen - oder noch besser, ich kaufe leckeres portugiesisches Pão, das bereits gebacken ist!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan