Chiunque abbia fatto il pane, la birra o il vino ha usato il lievito, sia secco che vivo, ma mi chiedo se sappiamo cosa sia veramente.

Se non lo sapevate, tenetevi forte: è un fungo. Il lievito è un organismo unicellulare, chiamato Saccharomyces cerevisiae, che letteralmente significa "fungo mangia-zuccheri", che ha bisogno di cibo, calore e umidità per prosperare. I primi lieviti si sono originati centinaia di milioni di anni fa e attualmente sono riconosciute almeno 1.500 specie. Si stima che costituiscano l'1% di tutte le specie fungine descritte. Beh, lo sapevo: gli unici funghi che conoscevo erano i funghi e forse i tartufi.

Dove si trova il lievito in natura? A quanto pare dappertutto: produce piccole spore che si trovano ovunque, sulla linfa degli alberi, sulle bucce dell'uva, sui frutti caduti. Favoriscono il processo di decomposizione, aiutando a scomporre il materiale vegetale.

Dove prolifera è sulla materia vegetale in decomposizione e sulla frutta in decomposizione. Ama lo zucchero. Per molto tempo si è pensato di mettere insieme piante e funghi, ma sono biologicamente diversi e si nutrono di ciò che altri organismi hanno lasciato, mentre le piante creano il proprio cibo attraverso la fotosintesi.

Il Saccharomyces cerevisiae e altre specie di lievito si nutrono di zuccheri e producono sottoprodotti, tra cui l'anidride carbonica (responsabile della lievitazione dell'impasto del pane) e l'alcol (si pensi al vino e alla birra).


Da dove proviene il lievito commerciale?


La mia domanda era: come viene coltivato il lievito commerciale? Il lievito di birra viene prodotto commercialmente su una fonte nutritiva ricca di zuccheri (di solito melassa: un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero) e la fermentazione viene condotta in grandi serbatoi. Una volta che il lievito riempie il serbatoio, viene raccolto facendo girare la centrifuga, ottenendo un liquido bianco sporco noto come crema di lievito.


Qual è la differenza tra lievito secco attivo, istantaneo e fresco?


Il lievito secco attivo è la forma più comunemente disponibile per i panettieri domestici ed è disponibile in piccole bustine o barattoli. Il lievito è dormiente; deve essere reidratato e testato prima di essere utilizzato.

Il lievito istantaneoÈ un lievito secco che si presenta in granuli più piccoli rispetto al lievito secco attivo, assorbe rapidamente i liquidi e non ha bisogno di essere reidratato o testato prima di essere mescolato alla farina. È perfetto per le macchine per fare il pane perché si scioglie "istantaneamente".

Lievito fresconoto anche come lievito compresso o per dolci, è un lievito attivo. Viene venduto in piccoli panetti nel reparto frigo di molti supermercati. Il lievito fresco non si conserva bene; durerà circa due settimane se conservato in frigorifero, ma si congela bene e si conserva fino a 2 anni, una volta avvolto più volte.

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Preparare il proprio lievito per la panificazione


Durante la pandemia di COVID-19, alcune persone hanno avuto difficoltà a trovare il lievito nei negozi, per cui le persone bloccate a casa con il tempo a disposizione hanno iniziato a preparare il proprio pane, ed è emerso che è possibile produrre il proprio lievito, che ci crediate o no, utilizzando frutta, acqua di patate, farina o pane vecchio! Una volta coltivato, è possibile disidratarlo e trasformarlo in lievito secco, se lo si desidera, oppure utilizzare lo starter per preparare il pane.

Fare il lievito non è una scienza esatta - potete imparare le idee di base su come farlo, ma scoprirete che non è infallibile: se avete seguito la ricetta di base e non è venuta bene, è probabile che ci sia qualcosa negli ingredienti. Sperimentare va bene: è così che i cuochi hanno sviluppato le loro capacità nel corso degli anni.


Personalmente, preferisco continuare a comprare le bustine o, meglio ancora, comprare del delizioso pão portoghese già cotto!

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan