Cualquiera que haya horneado pan, hecho cerveza o vino ha utilizado levadura, ya sea seca o viva, pero me pregunto si sabemos lo que es realmente.

Pues prepárense si no lo sabían: es un hongo. La levadura es un organismo unicelular, llamado Saccharomyces cerevisiae, que literalmente significa "hongo que come azúcar", que necesita alimento, calor y humedad para desarrollarse. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años, y actualmente se reconocen al menos 1.500 especies. Se calcula que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas. Bueno, lo sabía de sobra: los únicos hongos que conocía eran las setas, y quizá las trufas.

¿Dónde se encuentra la levadura en la naturaleza? Aparentemente, en todas partes: produce pequeñas esporas que están por todas partes: en la savia de los árboles, en la piel de las uvas, en las frutas caídas. Impulsan el proceso de descomposición, ayudando a descomponer el material vegetal.

Donde prolifera es en la materia vegetal en descomposición y en la fruta podrida. Le gusta el azúcar. Durante mucho tiempo, las plantas y los hongos han ido de la mano, pero son biológicamente diferentes y se alimentan de lo que otros organismos han dejado atrás, mientras que las plantas fabrican su propio alimento mediante la fotosíntesis.

Saccharomyces cerevisiae y otras especies de levadura se alimentan de azúcar y producen subproductos como dióxido de carbono (responsable de que suba la masa del pan) y alcohol (piense en el vino y la cerveza).


¿De dónde procede la levadura comercial?


Mi pregunta era: ¿cómo se cultiva comercialmente la levadura? La levadura de panadería se produce comercialmente a partir de una fuente nutritiva rica en azúcar (normalmente melaza, un subproducto del refinado del azúcar), y la fermentación se lleva a cabo en grandes tanques. Una vez que la levadura llena el tanque, se recoge haciéndola girar en una centrifugadora, dando un líquido blanquecino conocido como levadura en crema.


¿Cuál es la diferencia entre la levadura seca activa, la instantánea y la fresca?


La levadura seca activa es la forma más comúnmente disponible para los panaderos caseros y está disponible en pequeños paquetes o tarros. La levadura está inactiva; es necesario rehidratarla y probarla antes de utilizarla.

La levadura instantáneaEs una levadura seca que se presenta en gránulos más pequeños que la levadura seca activa, absorbe el líquido rápidamente y no necesita rehidratarse ni fermentarse antes de mezclarse con la harina. Es perfecta para las máquinas panificadoras porque se disuelve "instantáneamente".

Levadura frescaLa levadura fresca, también conocida como levadura prensada o de torta, es una levadura activa. Se vende en pequeñas tortas en la sección de refrigerados de muchos supermercados. La levadura fresca no se conserva bien; durará unas dos semanas si se refrigera, pero se congela bien y se conservará hasta 2 años, una vez envuelta varias veces antes.

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Hacer tu propia levadura para hacer pan


Durante la pandemia de COVID-19, algunas personas tuvieron dificultades para encontrar levadura en las tiendas, ya que la gente atrapada en casa con tiempo libre se dedicó a hacer su propio pan, y resulta que en realidad puedes hacer tu propia levadura, lo creas o no, utilizando frutas, agua de patata, harina o pan viejo. Una vez cultivada, puedes deshidratarla y convertirla en levadura seca si lo deseas, o simplemente utilizar el fermento para hacer tu propio pan.

Hacer levadura no es una ciencia exacta - puedes aprender las ideas básicas de cómo hacerla, pero verás que no es infalible. Si has seguido la receta básica y no te ha salido, es probable que haya algo en los ingredientes. Experimentar está bien: así es como los cocineros han desarrollado sus habilidades a lo largo de los años.


Personalmente, prefiero seguir comprando los paquetitos o, mejor aún, ¡comprar un delicioso pão portugués ya horneado!

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan