Les saucisses ont été inventées par nécessité il y a des milliers d'années, en utilisant les moindres restes de viande de boucherie et en les conservant par fumage et salage. Elles ont beaucoup de goût et sont généralement composées de viande hachée - souvent du porc, du bœuf ou de la volaille - avec du sel, des épices et d'autres arômes. D'autres ingrédients, tels que des céréales ou de la chapelure, peuvent être ajoutés comme agents de remplissage ou d'extension.


Saucisses portugaises

Il va sans dire qu'elles figurent en tête de liste ! Connues ici sous le nom de salsichas, elles font partie intégrante de la cuisine portugaise et il est difficile de trouver un plat de viande au Portugal sans au moins une de ces saucisses - dans la feijoada (ragoût de haricots) ou dans des soupes telles que le caldo verde. Ma préférée est le chouriço portugais - une saucisse épicée et fumée, entièrement cuite et prête à être consommée, délicieuse avec du fromage et du pain croustillant en guise d'entrée.

Il existe une variété infinie de saucisses produites dans tout le pays, mais elles sont principalement fabriquées dans le nord (dans les districts de Vila Real et de Bragança, généralement définis comme Trás-os-Montes) et dans la région méridionale du pays, l'Alentejo, qui comprend les districts d'Évora, de Beja et de Portalegre.


La saucisse d'Allemagne


Savez-vous distinguer votre knackwurst de votre leberwurst ? Avec autant de variétés de saucisses allemandes, quelle est la saucisse qui vous convient le mieux ? La plus populaire est la bratwurst, fabriquée à partir de porc, de bœuf et de nombreuses épices. Elle est généralement grillée et servie avec un petit pain et de la moutarde allemande sucrée, ou cuite dans de la bière et servie avec des pommes de terre et du chou rouge.


Saucisses italiennes


Là encore, le choix est vaste, mais voici une saucisse bizarre. Le mazzafegato, également appelé salsiccia matta (saucisse folle), est fabriqué à partir de parties inférieures du porc telles que le foie, la langue, la queue, le cœur, la rate, les poumons et d'autres restes de viande, qui sont grossièrement hachés et aromatisés avec du sel, du poivre, du pepperoncino (une sorte de piment), de l'ail, des fleurs de fenouil, du citron et des zestes d'orange.

Il existe également une variété sucrée, enrichie de raisins secs, de pignons, de cannelle, de sucre et de vin rouge, qui est grillée ou cuite au four avec des herbes aromatiques. Il a une saveur forte qui se marie bien avec du pain copieux et des vins rouges robustes.


Royaume-Uni


Au Royaume-Uni, ce sont surtout les saucisses de porc qui constituent des repas savoureux et rassasiants, traditionnellement servis avec de la purée de pommes de terre, dans une humble casserole de saucisses ou un "toad in the hole", un plat caractéristique dans lequel la pâte à frire est versée sur les saucisses et cuite au four. Bien que de nombreux autres pays en fabriquent, le "black pudding" est probablement le type régional de saucisse le plus célèbre et le plus distinct du Royaume-Uni et de l'Irlande, à base de sang de porc ou de bœuf, additionné de graisse ou de suif de bœuf, ainsi que d'une sorte de céréale.

Une saucisse de qualité doit contenir environ 80 % de viande, selon qu'il s'agit de porc, de bœuf ou d'autres mélanges de viande. La saucisse de porc est généralement fabriquée avec de la viande provenant de l'épaule, de la poitrine ou de la cuisse.


Versions végétariennes


Les ingrédients de base les plus courants dans les recettes de saucisses végétariennes sont les pois chiches, les lentilles et le tofu. Les saucisses végétariennes ont tendance à être moins grasses, mais cela ne veut pas dire que toutes les saucisses végétariennes sont bonnes pour la santé, car la plupart des meilleures saucisses végétariennes ont un goût très similaire aux vraies saucisses. Toutefois, les saucisses végétaliennes ont tendance à contenir beaucoup moins de graisses saturées, ce qui en fait une option plus saine dans l'ensemble.


Peaux de saucisses


Vous pouvez maintenant commencer à vous tortiller. Traditionnellement, les boyaux de saucisses naturelles sont fabriqués à partir de la sous-muqueuse de l'intestin grêle des animaux, une couche de l'intestin qui se compose principalement de collagène naturel. Dans les cuisines d'Europe occidentale et de Chine, la plupart des boyaux provenaient de porcs, mais ailleurs, on utilisait des intestins de moutons, de chèvres, de bovins et parfois même de chevaux. Les saucisses commerciales sont aujourd'hui fabriquées avec des boyaux synthétiques le plus souvent, introduits au début du XXe siècle, composés de collagène et de cellulose. Le matériau est ensuite mis en forme par un processus d'extrusion continu - produisant un seul boyau de saucisse d'une longueur indéfinie, qui est ensuite rempli et torsadé ou coupé en longueurs prescrites une fois rempli par le producteur de saucisses. La plupart des saucisses que vous achetez ont des boyaux comestibles - celles qui n'en ont pas, comme les saucisses sèches ou les charcuteries, seront enveloppées de plastique ou de collagène assez épais et faciles à enlever.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan