Korv uppfanns av nödvändighet för tusentals år sedan, då man tog tillvara varenda bit av slaktat kött och konserverade det genom rökning och saltning. De är mycket smakrika och görs vanligtvis av köttfärs - ofta fläsk, nöt eller fågel - tillsammans med salt, kryddor och andra smakämnen. Andra ingredienser, t.ex. spannmål eller ströbröd, kan ingå som fyllnadsmedel eller utfyllnad.


Portugisiska korvar

Självklart kommer dessa att vara högst upp på listan! De kallas salsichas här och är en integrerad del av det portugisiska köket, och det är svårt att hitta en kötträtt i Portugal utan minst en sort - i feijoada (böngryta) eller i soppor som caldo verde. Min favorit är portugisisk chouriço - en kryddig, rökig korv, helt kokt och redo att äta, utsökt med ost och knaprigt bröd som en förrätt.

Det finns en oändlig mängd olika korvar som produceras över hela landet, men de flesta tillverkas i norr (i distrikten Vila Real och Bragança, allmänt definierat som Trás-os-Montes) och i den södra delen av landet, Alentejo, som omfattar distrikten Évora, Beja och Portalegre.


Wurst i Tyskland


Kan du skilja på en knackwurst och en leberwurst? Det finns så många olika sorters tysk korv, så vilken är den rätta för dig? Den mest populära är bratwurst, som görs på fläskkött, nötkött och många kryddor, och som vanligtvis grillas och serveras med en rulle och söt tysk senap, eller kokas i öl och serveras med potatis och rödkål.


Italienska korvar


Återigen finns det många att välja mellan, men här är en konstig en. Mazzafegato, även kallad salsiccia matta - som betyder "galen korv" - görs av sämre delar av fläskkött som lever, tunga, svans, hjärta, mjälte, lungor och olika rester av kött, som mals grovt och smaksätts med salt, peppar, pepperoncino (en typ av chilipeppar), vitlök, fänkålsblommor, citron- och apelsinzest.

Det finns också en söt variant som berikas med russin, pinjenötter, kanel, socker och rödvin och som grillas eller bakas i ugn med aromatiska örter. Den har en kraftig smak som passar bra till kraftigt bröd och robusta rödviner.


Förenade kungariket


I Storbritannien är det mestadels fläskkorv som ger goda och mättande måltider, traditionellt serverade med potatismos, i en enkel korvgryta eller en "toad in the hole", en distinkt rätt där smet hälls över korvarna och ugnsbakas. Även om många andra länder gör dem, är "black pudding" förmodligen den mest kända och distinkta regionala typen av korv från Storbritannien och Irland, gjord av fläsk eller nötblod, med tillsatt fett eller nötfet, plus någon form av spannmål.

En kvalitetskorv bör innehålla cirka 80 procent kött, beroende på om det är fläsk, nötkött eller andra blandningar av kött. Fläskkorv görs vanligtvis med kött från axel, mage eller ben.


Veggie-versioner


Vanliga basingredienser i framgångsrika vegetariska korvrecept är kikärtor, linser och tofu. De tenderar att ha lägre fetthalt, men det betyder inte att alla vegetariska korvar är hälsosamma, många av de bästa vegetariska korvarna smakar imponerande likt riktiga korvar. Veganska korvar har dock sannolikt betydligt mindre mättat fett, vilket gör dem till ett hälsosammare alternativ totalt sett.


Korvskinn


Nu kan du börja vrida dig. Traditionellt tillverkas naturliga korvtarmar av tunntarmens submucosa, ett lager i tarmen som huvudsakligen består av naturligt förekommande kollagen. I det västeuropeiska och kinesiska köket kom de flesta tarmarna från grisar, men på andra håll användes tarmar från får, getter, nötkreatur och ibland även hästar. Kommersiella korvar tillverkas nu oftast med syntetiska tarmar, som introducerades i början av 1900-talet och som är gjorda av kollagen och cellulosa. Materialet formas sedan genom en kontinuerlig extruderingsprocess - vilket ger ett enda korvskinn av obestämd längd, som sedan fylls och vrids av eller skärs i föreskrivna längder när korvtillverkaren har fyllt det. De flesta korvar som du köper har ätbara tarmar - de som inte har det, t.ex. torra korvar eller charkuterier, är förpackade i plast eller kollagen som är ganska tjockt och lätt att ta bort.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan