Les aliments sont marinés depuis des années, et la rumeur veut que Cléopâtre ait affirmé que les cornichons contribuaient à sa beauté, et que César ait donné des cornichons à ses troupes pour leur donner de la force. Aucune de ces rumeurs ne peut être prouvée, mais ce qui est prouvé, c'est que le marinage est un moyen de conserver les aliments, ou même de leur donner une saveur différente, et qu'il est facile à réaliser.


Les bases du marinage

Le saumurage ne conserve pas les produits indéfiniment : trois ou quatre semaines dans le réfrigérateur, voire plus s'ils ne sont pas ouverts, mais cela dépend de la méthode utilisée, qui consiste généralement à immerger les aliments dans une solution de vinaigre et d'eau afin que les bactéries ne puissent pas survivre. La saveur finale varie en fonction du légume ou du fruit choisi, du rapport entre l'eau et le vinaigre, du type de vinaigre et de tout ingrédient ou assaisonnement facultatif ajouté.


Méthodes de saumurage

Il existe deux méthodes de marinage : le marinage rapide et la mise en conserve. Bien qu'elles reposent sur le même concept de conservation des aliments pour les consommer plus tard, elles sont très différentes.


Le marinagerapide signifie que vos produits subissent un processus simple et rapide de marinage dans une saumure. Une fois conservés, ils peuvent être stockés dans votre réfrigérateur pendant quelques semaines ou plus, et sont prêts à être consommés dans un délai relativement court, mais deviendront détrempés plus ils resteront dans la saumure. Il est recommandé d'utiliser des légumes frais jeunes ou des fruits de taille similaire.

Les seuls légumes auxquels je pensais pour la saumure étaient les oignons, les betteraves et le chou rouge, mais il existe toute une liste de légumes adaptés à la saumure : asperges, betteraves, poivrons, choux-fleurs, carottes, haricots verts, panais, courges, tomates, navets, champignons, et probablement d'autres encore. Les fruits sont des aliments que je n'aurais même pas envisagés de mettre en saumure, mais de nombreux types de fruits peuvent être mis en saumure, notamment les pêches, les pommes, les pommes de crabe, les poires, les prunes, les raisins, les raisins de Corinthe, les mangues, les tomates et même nos fameuses olives portugaises.


Préparation - Il est indispensable que les fruits et légumes soient propres et sans taches. Vous aurez également besoin de bocaux et de couvercles en verre propres, d'eau (idéalement purifiée), de vinaigre, de sel de mer pur et parfois de sucre. Vous pouvez essayer différentes sortes de vinaigre, comme le vinaigre de cidre ou de riz, mais évitez les vinaigres vieillis ou concentrés comme le balsamique ou les variétés de malt - mais si vous recherchez des oignons marinés à l'anglaise, le vinaigre de malt est un must absolu et non négociable ! Vous pouvez également ajouter des arômes frais ou secs comme des feuilles de laurier, des graines de moutarde, etc. Il vous suffit de tasser votre sélection - entière, en tranches ou en dés - dans les bocaux sans les écraser.

La proportion classique d'une saumure de base est facile à retenir. Il s'agit d'une recette de base 3-2-1 - trois parts de vinaigre, deux parts d'eau et une part de sucre. Le sel et les épices dépendent entièrement de vous et/ou de votre recette. Portez le tout à ébullition, remuez, puis couvrez vos produits avec la saumure. Rien ne doit dépasser de la saumure, laissez un espace de 1 à 1,5 cm d'air sous le couvercle.

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Lesbocaux doivent être propres et les couvercles doivent être hermétiques. Stérilisez-les d'abord pour éliminer les bactéries et, si vous en avez un, passez-les au cycle le plus chaud de votre lave-vaisselle ou utilisez la bonne vieille méthode du four. Après les avoir lavés et rincés, placez les bocaux au four pendant 10 à 15 minutes à une température comprise entre 140 et 160 degrés Celsius.


La méthode de la mise en conserve

Cette méthode permet un stockage à long terme et implique la stérilisation de toutes les bactéries, y compris le bocal et le produit qu'il contient, ce qui revient à le cuire. La mise en conserve n'utilise pas nécessairement une "saumure" pour conserver les aliments, mais utilise la chaleur, ou à la fois la chaleur et la pression. Il est important de comprendre ce qui se passe dans le processus de mise en conserve, car si vous ne le comprenez pas, vous ne comprendrez pas pourquoi vous devez utiliser un équipement spécial.

Les aliments s'abîment parce qu'ils sont constamment attaqués par des bactéries, des levures, des moisissures, etc. Les fruits et légumes contiennent également des enzymes qui assurent une maturation et un mûrissement normaux et qui, s'ils ne sont pas stoppés, peuvent provoquer une surmaturation, des changements de saveur, de couleur et de texture. La mise en conserve s'effectue à une température élevée et pendant une durée suffisante pour détruire les micro-organismes et stopper l'action des enzymes. Il vous faut donc une véritable cocotte-minute - pas un autocuiseur ordinaire, mais un équipement robuste doté d'un évent, d'un manomètre et de pinces à vis, qui chauffe les aliments au-delà du point d'ébullition de l'eau.

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan