Le salsicce sono state inventate per necessità migliaia di anni fa, sfruttando fino all'ultimo pezzo di carne macellata e conservandola tramite affumicatura e salatura. Sono molto saporite e di solito sono fatte con carne macinata - spesso maiale, manzo o pollame - insieme a sale, spezie e altri aromi. Altri ingredienti, come cereali o pangrattato, possono essere inclusi come riempitivi o estensori.


Salsicce portoghesi

Conosciute qui come salsichas, sono parte integrante della cucina portoghese ed è difficile trovare un piatto di carne in Portogallo senza almeno un tipo di salsiccia: nella feijoada (stufato di fagioli) o in zuppe come il caldo verde. La mia preferita è il chouriço portoghese, una salsiccia piccante e affumicata, completamente cotta e pronta da mangiare, deliziosa con formaggio e pane croccante come antipasto.

La varietà è infinita e viene prodotta in tutto il Paese, ma prevalentemente nel Nord (nei distretti di Vila Real e Bragança, generalmente definiti come Trás-os-Montes) e nella regione meridionale del Paese, l'Alentejo, che comprende i distretti di Évora, Beja e Portalegre.


Il Wurst della Germania


Sapete distinguere il knackwurst dal leberwurst? Con così tante varietà di salsicce tedesche, qual è il wurstel che fa per voi? Il più popolare è il bratwurst, fatto di carne di maiale, di manzo e con l'aggiunta di molte spezie, e di solito viene grigliato e servito con un involtino e senape dolce tedesca, oppure cotto nella birra e servito con patate e cavolo rosso.


Salsicce italiane


Anche in questo caso c'è l'imbarazzo della scelta, ma ecco una strana salsiccia. Il mazzafegato, detto anche salsiccia matta, è fatto con parti inferiori del maiale come fegato, lingua, coda, cuore, milza, polmoni e vari avanzi di carne, macinati grossolanamente e insaporiti con sale, pepe, peperoncino, aglio, fiori di finocchio, scorza di limone e arancia.

Esiste anche una varietà dolce, arricchita con uvetta, pinoli, cannella, zucchero e vino rosso, che viene cotta alla griglia o al forno con erbe aromatiche. Ha un sapore forte che si sposa bene con pane abbondante e vini rossi robusti.


Regno Unito


Nel Regno Unito, sono soprattutto le salsicce di maiale a fornire un pasto gustoso e saziante, tradizionalmente servite con purè di patate, in un umile sformato di salsicce o in un "toad in the hole", un piatto caratteristico in cui la pastella viene versata sulle salsicce e cotta al forno. Anche se molti altri paesi le preparano, il "black pudding" è probabilmente il tipo di salsiccia regionale più famoso e distinto del Regno Unito e dell'Irlanda, fatto di sangue di maiale o di manzo, con l'aggiunta di grasso o di sugna di manzo, oltre a una sorta di cereali.

Una salsiccia di qualità dovrebbe contenere circa l'80% di carne, a seconda che si tratti di maiale, manzo o altre miscele di carne. La salsiccia di maiale è tipicamente prodotta con carne di spalla, pancia o gamba.


Versioni vegetariane


Gli ingredienti di base comuni nelle ricette di salsicce vegetariane di successo sono ceci, lenticchie e tofu. Tendono a essere meno ricche di grassi, ma questo non significa che tutte le salsicce vegetariane siano salutari: molte delle migliori salsicce vegetariane hanno un sapore incredibilmente simile a quelle vere. Tuttavia, le salsicce vegane hanno probabilmente una quantità di grassi saturi notevolmente inferiore, il che le rende un'opzione complessivamente più sana.


Pelli di salsiccia


Ora potete iniziare a contorcervi. Tradizionalmente, il budello naturale delle salsicce viene ricavato dalla sottomucosa dell'intestino tenue degli animali, uno strato dell'intestino costituito principalmente da collagene naturale. Nell'Europa occidentale e nella cucina cinese, la maggior parte dei budelli proveniva da maiali, ma altrove si usava l'intestino di pecore, capre, bovini e talvolta anche di cavalli. Oggi le salsicce commerciali sono prodotte con budelli sintetici, il più delle volte introdotti all'inizio del XX secolo, fatti di collagene e cellulosa. Il materiale viene poi modellato attraverso un processo di estrusione continua - producendo un singolo involucro di lunghezza indefinita, che viene poi riempito e ritorto o tagliato in lunghezze prestabilite una volta riempito dal produttore di salsicce. La maggior parte delle salsicce che si acquistano ha un budello commestibile; quelle che non lo hanno, come le salsicce secche o i salumi, sono avvolte in plastica o collagene abbastanza spessi e facili da rimuovere.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan