Come mangiare per il diabete di tipo 2

Quando al marito di Katie Caldesi, Giancarlo, fu diagnosticato per la prima volta il diabete di tipo 2 più di dieci anni fa, la coppia "non lo prese sul serio".

Caldesi e il marito sono ristoratori, quindi il cibo è una parte importante della loro vita quotidiana, e inizialmente non presero in considerazione l'idea di apportare modifiche sostanziali alla dieta di Giancarlo.

"Non lo prendemmo sul serio, pensammo solo: 'Oh beh, un sacco di gente lo ha'.

Giancarlo, che oggi ha 72 anni, ha ricevuto l'indicazione di ridurre lo zucchero e ha smesso di prenderlo nel caffè, "ma all'epoca non c'erano molte altre informazioni disponibili", dice Caldesi

,

ricorda che poi è "peggiorato molto".

Gli dissero che era intollerante al glutine, che aveva dolori di ogni tipo, che aveva una terribile gotta, una terribile artrite".

Questo lo spinse a rinunciare al glutine - un'impresa non da poco per un italiano amante della pasta - che secondo Caldesi "probabilmente gli salvò la vita".

Da lì, la coppia intraprese un viaggio alla scoperta della dieta low-carb. Nel 2015, il diabete di tipo 2 di Giancarlo si era trasformato in pre-diabete e nel 2017 era in remissione.

Caldesi non ha il diabete di tipo 2, ma dice di aver tratto beneficio da uno stile di vita a basso contenuto di carboidrati.

Molti anni fa, come segretaria, pranzavo con un alto contenuto di carboidrati e, dopo aver pranzato con la macchina da scrivere, mi sentivo un po' giù e pensavo che fosse normale. Ma non è normale avere un calo a metà pomeriggio: non è necessario che il corpo senta il bisogno di un pisolino"

"Se si mantengono stabili i livelli di zucchero, non si avverte la stanchezza e non si ha la fame estrema. Io dovevo mangiare appena mi alzavo dal letto perché pensavo di svenire se non mangiavo. E ora la maggior parte delle mattine non faccio colazione".

Caldesi ha scritto il suo 18° libro di cucina, dedicato alla creazione di un piano alimentare a basso contenuto di carboidrati. È consigliabile consultare un medico se avete dubbi sul diabete di tipo 2 o sulla vostra salute personale, ma questi sono i consigli di Caldesi per chiunque voglia provare una dieta a basso contenuto di carboidrati.

Sappiate che l'amido è zucchero

Questo è il primo punto che Caldesi vuole far sapere a tutti:

amido si trasforma in zucchero e credo che la maggior parte delle persone non se ne renda conto

",

suggerisce Caldesi, secondo cui quando Giancarlo ha rinunciato allo zucchero per la prima volta, non ha fatto molta differenza perché continuava a mangiare molti cibi ricchi di amido.

Questo è il messaggio che doveva ricevere fin dall'inizio, perché non credo che avessimo capito che l'amido si scompone in zucchero, e quindi la rinuncia allo zucchero è una parte dei carboidrati, ma l'altra parte del carboidrato è l'amido

"Chiaramente la rinuncia allo zucchero non ha aiutato il suo diabete, perché è peggiorato. Solo quando abbiamo eliminato l'amido ha iniziato non solo a perdere peso molto rapidamente, ma anche a ridurre l'infiammazione, l'artrite e la gotta. E quando si è sottoposto al controllo dell'HBA1C [un test dei livelli di zucchero nel sangue] è sceso a livelli di pre-diabete, per poi arrivare a livelli normali

.

Utilizzare alternative

Quando Giancarlo ha dovuto rinunciare al glutine per la prima volta, Caldesi racconta di aver "iniziato a sperimentare" le sue ricette preferite, trovando un'opzione a basso contenuto di carboidrati:

"Ricordo di avergli dato la sua ricetta preferita del ragu, che è quella di suo padre, una specie di bolognese, un ragu toscano a base di carne", ricorda.

Ricordo di averglielo dato su nastri di cavolo bianco, che sembravano proprio tagliatelle", e gli è piaciuto molto.

Questo

suo trucco preferito per una dieta a basso contenuto di carboidrati: "L'uso di verdure non amidacee come alternativa a [cose come] la pasta è stata una svolta per noi.

zucchine, i porri e i funghi si possono fare tantissime cose: alternative davvero deliziose alla pasta, con lo stesso condimento

"

.

Ma non è necessario eliminare del tutto la pasta.

Caldesi dice: "La pasta non è poi così male. In piccole porzioni non è la fine del mondo. Ma io mescolo, ad esempio, 25 grammi di pasta con nastri di zucchine: è davvero piacevole, perché così si ha la sensazione di aver mangiato un po' di pasta e di avere il sapore della pasta

"

.

Non rendere le cose restrittive

Invece di eliminare tutte le cose che amate, Caldesi sottolinea l'importanza di sostituire gli alimenti meno salutari con qualcosa di delizioso, che potrebbe essere leggermente migliore per voi.

Se ne è resa conto soprattutto quando ha lentamente introdotto i suoi figli in una dieta a basso contenuto di carboidrati:

"Ho tolto le patatine e al loro posto ho messo formaggio e mandorle", dice. "I ragazzi non hanno mai detto: "Dove sono le patatine?".

Allo stesso modo, con il marito, sapeva che gli piaceva un dolce dopo un lungo turno al ristorante, quindi preparava piccoli dessert - "mousse al cioccolato o un budino di spugna alle mandorle o qualcosa di simile" - e lui li mangiava al loro posto.

"Se si tolgono solo le cose, è triste", dice, quindi si tratta di trovare qualcosa che vada bene allo stesso modo

.

Polpettine di radici piccanti:

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone - 12 polpettine)

Per le polpettine:

450 g di ortaggi a radice mondati e sbucciati (come svedese, carota, pastinaca, sedano rapa e rapa)

100 g di porri mondati, puliti e tritati finemente2

uova250 g di

formaggio halloumi, grattugiato grossolanamente60 g di

farina di ceci15 g di

erba cipollina, prezzemolo o coriandolo, tritati finemente2 cucchiai di

cumino macinato2 cucchiai di

fiocchi di peperoncino o peperoncino fresco tritato

finementeAggiungimenti

facoltativi

:

4 uova fritteMancanza

di coriandolo o prezzemolo

Metodo:

1. Foderare una teglia con carta da forno. Riempire un bollitore e accenderlo.

2. Grattugiare grossolanamente gli ortaggi a radice in un robot da cucina o a mano. Metterli in una ciotola e versare acqua bollente a sufficienza per coprirli. Lasciare riposare per due minuti, mescolando un paio di volte. Versare le verdure in uno scolapasta e lasciarle scolare per qualche minuto. Quando sono abbastanza fredde da poter essere toccate, strizzare accuratamente il composto in un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.

3. Versare le verdure strizzate in una grande ciotola.

4. Riscaldare il forno a 220°C/200°C ventilato, Gas Mark 7.

5.

Aggiungere i porri, le uova, l'halloumi, la farina, le erbe e le spezie e mescolare per amalgamare il tutto. Dividere l'impasto in 12 palline (ciascuna di circa 70 grammi) e schiacciarle delicatamente con le mani a forma di hamburger, facendo fuoriuscire l'umidità. Disporre ciascuna di esse sulla teglia preparata e appiattirle leggermente, quindi cuocere in forno per 20-25 minuti fino a quando saranno dorate e appena sode al tatto.

5. Servire con un uovo fritto sopra, se si desidera, e cospargere di coriandolo o prezzemolo, se si usa.

Stufato di frutti di mare e nduja:

Ingredienti:

(Dosi per 8 persone)

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva80-100 g di

nduja4

spicchi d'aglio, leggermente schiacciati2

cipolle, affettate finemente500 g di

calamari freschi o congelati e scongelati, puliti e tagliati ad anelli di 1 cm200 ml di

vino bianco secco3

lattine da 400 g di pomodori italiani, tritati1 cucchiaio di

passata di pomodoro250g di

vongole o cozze o un misto1-2tsp di

paprika affumicata (opzionale)

500g di rana pescatrice, merluzzo o coley o altri pesci sodi, tagliati a pezzetti250g di

gamberi crudi, con la testa intatta, senza guscio e venature nerePiccola

manciata di prezzemolo, foglie e gambi tritati grossolanamenteSale

e pepe

Metodo:

1. Scaldare l'olio d'oliva e 80 grammi di nduja in una padella (con coperchio) a fuoco medio per qualche minuto, schiacciando la nduja con un cucchiaio di legno per romperla. Aggiungere l'aglio e la cipolla, quindi continuare a cuocere per circa 10 minuti, mescolando per evitare che si bruci, fino a quando la cipolla non sarà morbida.

2. Aggiungere i calamari alla padella e lasciarli cuocere fino a quando l'acqua non sarà rilasciata dai calamari, circa 10 minuti. Quando i calamari hanno un aspetto "ballonzolante", aggiungere il vino e lasciarlo evaporare per cinque minuti. Aggiungere i pomodori e la passata e portare lo stufato a bollore. Abbassare quindi la fiamma e cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza, parzialmente coperto, o finché i calamari non saranno morbidi.

3. Conservare le vongole o le cozze in frigorifero fino al momento di utilizzarle. In genere sono spurgate e pulite al momento dell'acquisto, ma per essere sicuri mettetele in una ciotola di acqua fredda e mescolatele. Lasciatele per 20-30 minuti in un luogo fresco (il frigorifero se la vostra cucina non è fredda), mescolandole qualche volta per incoraggiarle a rilasciare l'eventuale grana. Scavateli, scartando quelli che rimangono aperti una volta toccati. Staccate le barbe dalle cozze. Scartate i molluschi con il guscio rotto. Scolare e utilizzare subito.

4. Assaggiare lo stufato e aggiungere altra nduja o paprika affumicata come spezia o sale e pepe. A questo punto lo stufato può essere raffreddato e conservato per uno o due giorni, se ciò facilita l'intrattenimento. Riscaldare fino a quando non sarà spumeggiante prima di continuare.

5. Poco prima di servire, calare la rana pescatrice, i gamberi e le cozze, se usate, nello stufato caldo con il coperchio e continuare a cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando il pesce sarà cotto, i gamberi saranno rosa e le vongole o le cozze si saranno aperte (scartare quelle che non lo sono). Servire subito con il prezzemolo sparso sopra.

Brownies al cioccolato, datteri e noci:

Ingredienti:

(Per 18 brownies)

125 g di noci, noci macadamia o noci pecan, tagliate a metà60 g di

datteri snocciolati, tritati grossolanamente o 100 g di eritritolo3 cucchiai di

acqua calda (se si usano i datteri)

125 g di cioccolato fondente (almeno 75% di cacao solido)

75 g di burro salato o non salatoUn pizzico

di sale (se si usa il burro non salato)

100 g di mandorle tritate2

uova, sbattute½ cucchiaio di

lievito in polvere2 cucchiai di

estratto di vaniglia

Metodo:

1. Riscaldare il forno a 220°C/200°C ventilato (425°F), Gas Mark 7.

2. Mentre il forno si scalda, mettere le noci su una teglia rivestita di carta da forno e farle dorare leggermente in forno per sei-otto minuti; fare attenzione perché si bruciano facilmente. Usare la carta per far raffreddare le noci su un piatto. Rimettere la carta nella teglia.

il forno e chiudete lo sportello per conservare il calore, perché lo userete di nuovo in seguito.

3. Foderate con carta da forno una tortiera quadrata di 20 centimetri o una pirofila di dimensioni simili. Mettete a bagno i datteri, se li usate, nell'acqua calda per un paio di minuti. Con una forchetta schiacciateli fino a ridurli in purea.

4. Tritate grossolanamente le noci; ogni noce deve essere tagliata in circa quattro pezzi. Riscaldare il forno a 220°C/200°C ventilato (425°F), temperatura ambiente 7.

5. Mettere il cioccolato e il burro in una piccola ciotola a prova di calore e scioglierli insieme nel microonde per un paio di minuti. Se non si dispone di un forno a microonde, sciogliere il cioccolato e il burro in una ciotola di vetro o di metallo su una pentola di acqua bollente, assicurandosi che la ciotola non tocchi l'acqua.

6. Aggiungere la purea di datteri o l'eritritolo e mescolare. Se il vostro burro non contiene sale, aggiungetene ora un pizzico. Aggiungere gli altri ingredienti, comprese le noci tostate tritate, e mescolare per amalgamare il tutto. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per circa 15 minuti, fino a quando non si sarà rassodato al tatto. Togliere dal forno e lasciare raffreddare nella teglia per circa 10 minuti.

Usare la carta per rimuovere i brownies dalla teglia, quindi tagliare in 18 quadrati. Servire a temperatura ambiente da soli o con yogurt greco o panna montata e un pizzico di estratto di vaniglia

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Il piano di perdita di peso per il diabete di Katie Caldesi è pubblicato da Kyle Books.