I cibi sono stati messi in salamoia per anni, e si dice che Cleopatra sostenesse che i sottaceti aiutassero la sua bellezza, e che Cesare desse sottaceti alle sue truppe per rafforzarle. Nessuna delle due voci può essere provata, ma ciò che è provato è che la salamoia è un modo per conservare gli alimenti, o anche per dare loro un sapore diverso, ed è facile da fare.


Le basi del decapaggio

Il decapaggio non conserva i prodotti all'infinito: forse tre o quattro settimane in frigorifero, di più se non aperti, ma dipende dal metodo utilizzato e di solito consiste nell'immergere gli alimenti in una soluzione di aceto e acqua in modo che i batteri non possano sopravvivere. Il sapore finale varia a seconda della verdura o della frutta scelta, del rapporto tra acqua e aceto, del tipo di aceto e di eventuali ingredienti opzionali o condimenti aggiunti.


Metodi di decapaggio

Esistono due metodi di decapaggio: il decapaggio rapido e l'inscatolamento, che pur basandosi sullo stesso concetto di conservazione degli alimenti da consumare in seguito, sono molto diversi.


Ildecapaggio rapido significa che i prodotti vengono sottoposti a un processo semplice e veloce di decapaggio in una salamoia. Una volta conservati, possono essere conservati in frigorifero per alcune settimane o più e in un tempo relativamente breve sono pronti per essere consumati, ma diventeranno mollicci più a lungo rimarranno nella salamoia. Si consiglia di utilizzare verdure fresche giovani o frutta di dimensioni simili.

Le uniche verdure che mi sono venute in mente per la salamoia sono le cipolle, le barbabietole e il cavolo rosso, ma c'è un intero elenco di verdure adatte alla salamoia: asparagi, barbabietole, peperoni, cavolfiori, carote, fagiolini, pastinaca, zucca, pomodori, rape, persino funghi e probabilmente anche altro. La frutta è un ingrediente che non avrei mai preso in considerazione, ma sono molti i tipi di frutta che possono essere messi sott'aceto, tra cui pesche, mele, mele granate, pere, prugne, uva, ribes, mango, pomodori e persino le nostre famose olive portoghesi.


Preparazione - È necessario che la frutta e la verdura siano pulite e prive di macchie, ma anche che i barattoli e i coperchi siano puliti, l'acqua (possibilmente purificata), l'aceto, il sale marino puro e, a volte, lo zucchero. Potete provare diversi tipi di aceto, come l'aceto di sidro di mele o l'aceto di vino di riso, ma evitate aceti invecchiati o concentrati come il balsamico o il malto - ma se cercate cipolle sottaceto in stile britannico, l'aceto di malto è un must assoluto e irrinunciabile! Potete anche aggiungere aromi freschi o secchi come foglie di alloro, semi di senape, ecc. Basta confezionare la vostra selezione - intera, a fette o a cubetti - ben stretta nei barattoli senza romperli.

Il rapporto classico per una salamoia di base è facile da ricordare. Si tratta di una ricetta base di sottaceti 3-2-1: tre parti di aceto, due parti di acqua e una parte di zucchero. Il sale e le spezie dipendono totalmente da voi e/o dalla vostra ricetta. Portate tutto a ebollizione, mescolate e poi coprite i prodotti con la salamoia. Nulla deve trovarsi al di sopra della salamoia, ma è sufficiente lasciare uno spazio d'aria di 1-1,5 cm al di sotto del coperchio.

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Ibarattoli devono essere puliti e i coperchi devono essere ermetici: sterilizzateli prima per eliminare eventuali batteri e, se ne avete uno, fateli passare nel ciclo più caldo della lavastoviglie, oppure usate il metodo tradizionale: nel forno. Dopo averli lavati e sciacquati, mettete i barattoli in forno per circa 10-15 minuti a 140C-160C.


Il metodo dell'inscatolamento

Questo metodo consente la conservazione a lungo termine e prevede la sterilizzazione di qualsiasi batterio, compreso il barattolo, e del prodotto che vi va a finire dentro, cuocendolo di fatto. L'inscatolamento non utilizza necessariamente una "salamoia" per conservare gli alimenti, ma utilizza il calore, o sia il calore che la pressione. È importante capire cosa avviene nel processo di inscatolamento perché, se non lo si capisce, non si capisce perché si debba usare un'attrezzatura speciale.

Gli alimenti si deteriorano perché sono costantemente attaccati da batteri, lieviti, muffe, ecc. La frutta e la verdura contengono anche enzimi per la normale maturazione e il processo di maturazione che, se non vengono bloccati, possono causare una maturazione eccessiva, alterazioni del sapore, del colore e della consistenza. L'inscatolamento riscalda ad alta temperatura e per un tempo sufficiente a distruggere i microrganismi e a bloccare l'azione degli enzimi; per questo motivo è necessaria una vera e propria pentola a pressione, non una normale pentola a pressione, ma un'apparecchiatura robusta dotata di sfiato, manometro e morsetti a vite, che riscalda gli alimenti oltre il punto di ebollizione dell'acqua.

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan