"Ett grönsaksland är den snabbaste vägen till att bevara egenodlade grönsaker", säger Jo Turner, som har lärt sig mycket av sin mor och mormor och nu har sammanställt sina kunskaper i en ny bok, The Preserving Garden, en illustrerad guide till hur man bevarar sina grönsaker under hela året.

Boken innehåller recept på chutneys, piccalilli och en uppsjö av inlagda grönsaker, och hur man odlar och konserverar dem.

Här ger hon tips till alla som vill prova på att sylta sina egenodlade grönsaker.


Välj färska råvaror

"Du kan sylta zucchini, gurka, lök, morötter, rödbetor och paprika", säger Turner entusiastiskt, eller använda tomater i chutneys och zucchini i piccalilli.

Välj fasta, unga, fläckfria grönsaker och påbörja inläggningsprocessen inom 24 timmar efter att du har plockat dem. Vissa grönsaker, t.ex. rödbetor, behöver förberedas. Turner skalar och rostar sina rödbetor innan de läggs in.


Håll koll på vinägern

"Du behöver en syrlig saltlake gjord på vinäger och kryddor", säger hon. Den vinäger som används ska ha en syrahalt på minst 5 %, vilket ska framgå av flaskans etikett. Alternativt kan man köpa färdiga ättikspritar i snabbköpet.

Vit vinäger används ofta som bas, men du kan också använda cidervinäger, vinäger eller maltvinäger. För en fylligare smak kan man också använda balsamvinäger. Tillsätt inte vatten i blandningen eftersom det minskar syran, säger Turner.

Blanda vinägern med socker (vissa recept kräver mycket socker), salt och kryddor så får du en saltlake. Du kan behöva smaka på den för att bedöma sockerhalten, föreslår hon. Kom ihåg att mörkare vinäger ger en mörkare saltlake och kanske inte är perfekt om du vill att dina pickles ska visas i en klar vätska, tillägger hon. Använd vitt socker för att hålla lagen klar, inte grumlig.


Val av örter

Använd hela kryddor och tvättade färska örter i vinägern, eftersom det ger den bästa smaken. Malda kryddor gör lagen grumlig.

"Perfekta tillägg är hela pepparkorn och lagerblad, stjärnanis och mer robusta kryddor", föreslår Turner. Hon använder fänkålsblad tillsammans med morötter och finskivade chilifrukter för att krydda andra inlagda grönsaker, medan gurkor passar bra med senapsfrön, korianderfrön, spiskummin, dill, chili och lagerblad. Hela kryddnejlikor, kryddpeppar och stjärnanis är bra följeslagare till rödbetor.

Credits: PA; Författare: PA;

Sterilisera dina burkar

Hon rekommenderar att man undviker metallock för att försluta burkar som innehåller saltade eller inlagda produkter, såvida de inte är förseglade med en plastliknande beläggning på undersidan. Tätningsringar hjälper till med långvarig konservering och glasflaskor kan också användas.

Sterilisera genom att tvätta burkarna, locken och ringarna i varmt tvålvatten och skölj dem i ett handfat med rent varmt vatten. Låt locken lufttorka på en ren kökshandduk. Ställ de fuktiga burkarna upp och ner på en bakplåt med en gammal kökshandduk och ställ in i den varma ugnen i 15-20 minuter, råder hon. Stäng av ugnen och låt burkarna hålla sig varma tills de ska användas.


Att sätta ihop det

Vissa grönsaker, t.ex. gurkor, måste strös med salt och stå i några timmar innan de sköljs av i ett durkslag med kokande vatten och torkas. Paprika måste grillas och blåsorna avlägsnas innan den konserveras.

Koka upp saltlagen i en kastrull så att socker och salt löses upp.

"Placera kryddorna och de uppskurna grönsakerna som du vill ha dem i burken och täck sedan med kokhet saltlake, se till att burkarna är varma när du gör det, annars kan de spricka", säger Turner.

"Att hälla het saltlake på grönsakerna gör dem inte mjukare eftersom de inte kokas igenom."

Ta bort luftbubblor genom att försiktigt köra en liten spatel eller cocktailpinne i och runt burken och lämna en centimeter överst, men grönsakerna måste täckas helt med saltlaken, tillägger hon.

Krediter: PA; Författare: PA;

Hur länge kommer inlagda grönsaker att hålla?

Om du placerar en oöppnad burk med inlagda grönsaker i ett mörkt, svalt rum bör den hålla i sex till 12 månader, förutspår hon.

När burken har öppnats måste den återförslutas och förvaras i kylen och bör hålla i ett par veckor. Chutney kan hålla längre, även om den måste placeras i kylen efter öppnandet, tillägger hon.