"Un huerto es el camino más rápido para conservar los productos de cosecha propia", afirma la entusiasta jardinera Jo Turner, que aprendió muchas de sus técnicas de su madre y su abuela y ahora ha plasmado sus conocimientos en un nuevo libro, The Preserving Garden, una guía ilustrada sobre cómo conservar los productos durante todo el año.

El libro incluye recetas de chutneys, piccalilli y una plétora de verduras en escabeche, así como la forma de cultivarlas y conservarlas.

Aquí ofrece consejos para quien quiera probar a encurtir sus productos de cosecha propia.


Elija productos frescos

"Se pueden encurtir calabacines, pepinos, cebollas, zanahorias, remolachas y pimientos", dice entusiasmada Turner, o utilizar tomates en chutneys y calabacines en piccalilli.

Elija verduras firmes, jóvenes y sin manchas, e inicie el proceso de encurtido en las 24 horas siguientes a su recolección. Algunas, como la remolacha, necesitan preparación. Turner pela y asa la remolacha antes de encurtirla.


Cuidado con el vinagre

"Necesita una salmuera ácida hecha con vinagre y especias", aconseja. El vinagre utilizado debe tener una acidez mínima del 5%, que debe figurar en la etiqueta de la botella. También hay vinagres de encurtir ya preparados en los supermercados.

El vinagre blanco suele ser la base de los vinagres de encurtido, pero también se puede utilizar vinagre de sidra, vinagre de vino o vinagre de malta. Para un sabor más intenso, también se puede utilizar vinagre balsámico. No añada agua a la mezcla, ya que reducirá la acidez, dice Turner.

Mezcle el vinagre con azúcar (algunas recetas requieren mucho azúcar), sal y especias y obtendrá una salmuera. Puede que tenga que probarlo para evaluar el contenido de azúcar, sugiere. Recuerde que los vinagres más oscuros darán como resultado una salmuera más oscura y pueden no ser ideales si desea que sus encurtidos se muestren en un líquido claro, añade. Utilice azúcar blanco para mantener la salmuera clara, no turbia.


Elección de las hierbas

Utilice especias enteras y hierbas frescas lavadas para añadir al vinagre, ya que así obtendrá el mejor sabor. Las especias molidas enturbian la salmuera.

"Lo ideal es añadir granos enteros de pimienta y hojas de laurel, anís estrellado y especias más fuertes", sugiere Turner. Ella utiliza hojas de hinojo con zanahorias y guindillas cortadas en rodajas finas para condimentar otras verduras en escabeche, mientras que los pepinos (pepinillos) van bien con semillas de mostaza, semillas de cilantro, comino, eneldo, guindilla y hojas de laurel. El clavo entero, la pimienta de Jamaica y el anís estrellado son buenos compañeros de la remolacha.

Créditos: PA; Autor: PA;

Esterilizar los tarros

Aconseja evitar las tapas metálicas para cerrar los tarros que contengan productos en salmuera o encurtidos, a menos que estén sellados con un revestimiento de plástico en la parte inferior. Los anillos de cierre ayudan a una conservación más duradera y también se pueden utilizar frascos de cristal.

Para esterilizarlos, lave los tarros, las tapas y los anillos con agua caliente jabonosa y aclárelos en un fregadero con agua caliente limpia. Deja secar las tapas al aire sobre un paño de cocina limpio. Coloca los tarros húmedos boca abajo sobre una bandeja de horno forrada con un paño de cocina viejo y mételos en el horno caliente durante 15-20 minutos, aconseja. Apaga el horno y deja los tarros calientes hasta que los necesites.


Montaje

Algunas verduras, como los pepinos, deben espolvorearse con sal y dejarse unas horas antes de enjuagarlas en un colador con agua hirviendo y secarlas. Los pimientos hay que asarlos y quitarles la piel ampollada antes de conservarlos.

Hay que hervir la salmuera en una cacerola para que se disuelvan el azúcar y la sal.

"Coloque las especias y las verduras troceadas como desee en el tarro y, a continuación, cúbralas con salmuera caliente hirviendo, asegurándose de que los tarros estén calientes cuando lo haga, o podrían agrietarse", dice Turner.

"Verter salmuera caliente sobre las verduras no las ablandará porque no las cuece por completo".

Elimine las burbujas de aire pasando suavemente una espátula pequeña o un palillo alrededor del tarro y deje un centímetro en la parte superior, pero las verduras deben quedar completamente cubiertas por la salmuera, añade.

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¿Cuánto tiempo se conservan las verduras en escabeche?

Si se coloca un tarro de verduras en escabeche sin abrir en una habitación oscura y fresca, debería durar entre seis y doce meses, predice.

Una vez abierto el tarro, hay que volver a cerrarlo y guardarlo en el frigorífico para que dure un par de semanas. El chutney puede conservarse más tiempo, aunque habrá que meterlo en el frigorífico después de abrirlo, añade.