Kvällar ute hemma

Under sina 25 år som vördad restaurangkritiker - och även efter sina mest brutala nedslagningar - säger Jay Rayner att han aldrig känner sig skyldig.

"Det gör jag inte, för jag gör det inte lättvindigt, och jag tycker inte att man någonsin ska göra det lättvindigt, man ska välja sina mål mycket noggrant", säger den 57-årige kritikern i tidningen Observer.

"Jag lever efter en enda regel: slå uppåt, inte nedåt. Det är ingen idé att sparka ut 10 ton skit från en liten, familjeägd restaurang som misslyckas - de kommer att misslyckas helt av sig själva."

I hans senaste utgåva, Nights Out At Home, samlas den mat som Rayner har skapat hemma, var och en inspirerad av specifika rätter som han har ätit på topprestauranger, liksom några favoriter från gatan. Här finns en version av McDonald's friterade äppelpaj, Nando's peri peri kycklinglever och den "kulturella skatten", en Greggs steak bake.

Han tycker inte att alla kritiker måste laga mat, men "jag tycker att man behöver ha aptit. En av anledningarna till att jag har kunnat göra det här jobbet i 25 år är för att - det artiga ordet är en högt utvecklad aptit - eller bara ren girighet. Jag gillar min middag, och det följer av det, så småningom kommer du att börja laga mat.

Credits

:

PA;

Ultimat osttoastie

Ingredienser

160 g Raclette-ost (ersätt med Emmental, Appenzeller, Fontina eller Gruyère)

80 g Montgomery Cheddar (det behöver inte vara Montgomery, om du inte är angelägen om att matcha Wigmore-kökets produkt för produkt; använd vilken

stark mogen cheddar

som helst

)

80 g Ogleshield-ost (byt ut mot Taleggio eller Fontina)

20 g finhackad rödlök30 g

finhackad

cornichonDijonsenap4

skivor surdegsbrödSaltat

smör (Wigmore använder klarat smör, men jag gillar karamelliseringen som du får från mjölkprodukterna; du kan alltid använda vegetabilisk olja)

Metod1

.

Riv osten och blanda den i en skål med den finhackade rödlöken och cornichonen.

2Bred ett tunt lager dijonsenap på insidan av varje macka.

3. Lägg på rikligt med riven ost och tryck till med den andra brödskivan. Lustigt nog verkar jag nu förklara hur man använder två brödskivor för att göra en smörgås..

4. Värm en non-stick eller, ännu bättre, en välkryddad gjutjärnspanna på medelvärme och lägg i en rejäl klick smör. När smöret smälter rör du runt det så att det täcker stekpannans botten. Lägg i den första smörgåsen och stek den på medelvärme i ca 4 minuter.

5. Tryck ner den ordentligt i smöret med en spatel då och då. (Wigmore använder en smörgåspress.)

6. Efter 4 minuter vänder du försiktigt över den till andra sidan. Osten kommer att ha börjat smälta och binder ihop allt. Tillsätt ytterligare en klick smör och lyft toastien som den nu har blivit så att du kan virvla in det nysmälta smöret under. Tillaga i ytterligare 4 minuter och tryck ner den ibland.

7. Lägg upp på en tallrik eller bräda och låt svalna i ett par minuter, medan du börjar tillaga den andra. På Wigmore skär de den i 4 cm breda skivor, vilket gör den lättare att äta.

:

Sallad med krispig anka

Ingredienser

(Serverar 4 som förrätt)

2 confiterade ankben4 msk

hoi sin-såsTill

salladen:

1 msk sesamfrön100 g

vattenkrasse eller rucola, stjälkarna trimmade (du kan också lägga till färsk koriander om

du

vill)

6 stora rädisor, skivade4

salladslökar, trimmade och skivade i stavarTill

salladsdressingen:

2 msk olivolja1½ msk

sherryvinäger (vitvinsvinäger är ett bra alternativ)

1 tsk

sesamoljaSjösaltMetod1

. Rosta sesamfröna försiktigt i en torr gjutjärnspanna på medelhög värme. Håll ögonen öppna. De bränns lätt. När de flesta av dem är lätt gyllenbruna, lägg dem i en skål, tillsätt en nypa flingsalt och ställ åt sidan. Torka av pannan för att ta bort eventuella sesamfrön som hänger kvar. De smakar inte alls gott när de är brända.

2. Dela på ankbenen och lägg dem med skinnsidan nedåt i stekpannan på lägsta värme. Tillsätt inte någon olja. De kommer att producera mer än tillräckligt med fett av sig själva. Vänd dem ungefär var 5:e minut när de börjar få färg.

3. Efter cirka 10-15 minuter tar du bort pannan från värmen. Med hjälp av en gaffel och en vass kniv ska du kunna dra loss köttet från benet. Bryt upp det i mindre bitar, med skinnet nedåt. Sätt tillbaka på värmen. Använd en stekspade för att fortsätta bryta upp köttet i mindre bitar. Ta vara på alla skinnbitar som lossnar från köttet. De kan se lite feta ut, men öka värmen försiktigt så blir de knapriga, men håll ett öga på dem så att de inte bränns

vid

.

4. När de är knapriga tar du bort benet och behåller det som en kockförmån. Stå vid spisen och tugga i dig de sista köttbitarna utan att någon annan ser på. Du har förtjänat det. När ankan är klar och knaprig tar du av pannan från värmen.

5. Häll ingredienserna till salladsdressingen i botten av en skål, inklusive en rejäl nypa havssalt. Lägg bladen och de skivade rädisorna ovanpå och vänd runt med händerna eller, om du är lite petig, med salladsbestick så att dressingen täcker. Fördela på fyra tallrikar eller platta skålar.

6. Häll hoi sin-såsen i botten av en blandningsskål. Lägg i ankan och blanda så att varje bit blir helt täckt. Toppa varje portion sallad med en fjärdedel av ankan. Strö över de rostade sesamfröna och dekorera med vårlöksstavarna.

:

Kyckling i en senapssås

Ingredienser1

stor lök, skivad i ringar6-8

kycklinglår med ben och skinn200 g

rökt bacon2 msk

olivoljaHavssalt

och malen svartpepparEtt

par

klickar

smörHalvt

dussin feta vitlöksklyftor (tillval)

400 ml kycklingfond från kub100 ml

dubbel

gräddeDijonsenap

Metod1

Värm ugnen till 220°C/425°F/gasmark 7. Du kommer att steka dessa kycklinglår varmt och snabbt.

2. Lägg den skivade löken över botten av en ugnsform. Lägg kycklinglåren ovanpå, med skinnsidan uppåt. Fördela späckbitarna över och runt dem. Droppa på ett par matskedar olivolja, krydda rikligt med salt och peppar och tillsätt 2 goda klickar smör. Släng i vitlöksklyftorna. De är inte viktiga för receptet. Jag kan bara inte motstå möjligheten att rosta vitlök med kycklinglår. De blir mjuka och mjuka och bläckfiskiga och kan ätas hela.

3. Stek kycklinglåren i ugnen i cirka 45 minuter, och absolut tills skinnet är krispigt. Ös dem ungefär var 15:e minut. Ungefär halvvägs genom tillagningen, ge dem 10 minuter med skinnsidan nedåt så att ryggen också blir krispig. Vänd sedan tillbaka med skinnsidan uppåt i ytterligare 10 minuter så att skinnet blir riktigt knaprigt.

4. Medan kycklingen steks värmer du ett serveringsfat som är tillräckligt stort och har tillräckligt höga sidor för att sila såsen.

5. När låren är klara tar du upp dem ur pannan och skakar av eventuella karamelliserade lökringar eller späck. Lägg kycklingen i serveringsfatet för att vila. Den kommer inte att bli kall och kommer att ha stor nytta av de cirka 15 minuters vila som krävs för att göra såsen.

6. Det kommer att finnas massor av fantastiska safter i pannan. Sätt den på medelvärme och häll i buljongen från kuben och skrapa upp allt från botten av pannan. Låt det bubbla och reducera lite i 5 minuter.

7. Häll i gräddfilen och vispa så att

den

blandas med buljongen. Låt den sjuda och tjockna ytterligare (men låt den inte koka).

8. Vispa i en god matsked dijonsenap. Smaka av. (Smaka alltid.) Om du tycker att den tål mer, tillsätt en tesked i taget. Dijonsenap är ett mycket bra emulgeringsmedel och det kommer att få

det

hela

att smälta

samman

.9. När det har tjocknat tillräckligt för att lätt täcka baksidan av en träsked, häll allt i brickan över kycklinglåren.

10. Servera med ris, eller knaprigt bröd och en skarp grönsallad. Låtsas att du är en rustik fransk bonde.

Nights Out At Home av Jay Rayner publiceras i inbunden utgåva av Penguin