Es wird gemunkelt, dass Kleopatra behauptete, Essiggurken dienten ihrer Schönheit, und dass Cäsar seinen Truppen Essiggurken gab, um sie zu stärken. Keines dieser Gerüchte kann bewiesen werden, aber was bewiesen ist, ist, dass Essiggurken eine Möglichkeit sind, Lebensmittel zu konservieren oder ihnen sogar einen anderen Geschmack zu geben, und dass es einfach ist.


Grundlagen des Einlegens

Eingelegtes ist nicht unbegrenzt haltbar: vielleicht drei oder vier Wochen im Kühlschrank, länger, wenn es ungeöffnet ist, aber es hängt von der verwendeten Methode ab und beinhaltet in der Regel das Eintauchen von Lebensmitteln in eine Lösung aus Essig und Wasser, damit Bakterien nicht überleben können. Der endgültige Geschmack hängt von der Wahl des Gemüses oder Obstes, dem Verhältnis von Wasser und Essig, der Art des Essigs und den optionalen Zutaten oder Gewürzen ab, die Sie hinzufügen.


Methoden des Einlegens

Es gibt zwei Methoden des Einlegens: das Schnellbeizen und das Einmachen in Dosen. Obwohl beide auf dem gleichen Konzept der Konservierung von Lebensmitteln für den späteren Verzehr beruhen, sind sie sehr unterschiedlich.


Beim Schnellpökeln wird das Gemüse schnell und einfach in einer Salzlake eingelegt. Nach der Konservierung können sie einige Wochen oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dann in relativ kurzer Zeit verzehrfertig, werden aber matschig, je länger sie in der Lake liegen. Es wird empfohlen, junges frisches Gemüse oder Obst ähnlicher Größe zu verwenden.

Das einzige Gemüse, das mir zum Einlegen einfiel, waren Einlegezwiebeln, Rote Bete und Rotkohl, aber es gibt eine ganze Reihe von Gemüsesorten, die sich zum Einlegen eignen - Spargel, Paprika, Blumenkohl, Karotten, grüne Bohnen, Pastinaken, Kürbis, Tomaten, Rüben - sogar Pilze und wahrscheinlich noch mehr. Obst hätte ich nie für das Einmachen in Betracht gezogen, aber viele Obstsorten lassen sich einlegen - darunter Pfirsiche, Äpfel, Krabbenäpfel, Birnen, Pflaumen, Trauben, Johannisbeeren, Mangos, Tomaten - und sogar unsere berühmten portugiesischen Oliven.


Zubereitung - Sauberes Obst und Gemüse ohne Makel sind ein Muss, außerdem brauchen Sie saubere Gläser und Deckel, Wasser (idealerweise gereinigt), Essig, reines Meersalz und manchmal Zucker. Sie können verschiedene Essigsorten ausprobieren, z. B. Apfelessig oder Reisweinessig, aber vermeiden Sie gealterte oder konzentrierte Essigsorten wie Balsamico- oder Malzessig - aber wenn Sie Zwiebeln nach britischer Art einlegen wollen, ist Malzessig ein absolutes, nicht verhandelbares Muss! Sie können auch frische oder trockene Aromen wie Lorbeerblätter, Senfkörner usw. hinzufügen. Packen Sie einfach Ihre Auswahl - ganz, in Scheiben oder Würfel geschnitten - fest in die Gläser, ohne sie zu zerdrücken.

Das klassische Verhältnis für eine Basispökellake ist leicht zu merken. Dies ist ein grundlegendes 3-2-1-Pökelrezept - drei Teile Essig, zwei Teile Wasser und ein Teil Zucker. Salz und Gewürze sind ganz Ihnen und/oder Ihrem Rezept überlassen. Bringen Sie alles zum Kochen, rühren Sie es um und bedecken Sie dann Ihr Gemüse mit der Salzlake. Nichts sollte sich über der Lake befinden, lassen Sie unter dem Deckel einen Luftraum von 1-1,5 cm frei.

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Die Gläser müssen sauber und die Deckel luftdicht sein - sterilisieren Sie sie zuerst, um alle Bakterien zu entfernen, und wenn Sie eine Spülmaschine haben, lassen Sie sie im heißesten Programm laufen, oder verwenden Sie die altmodische Methode - im Backofen. Nachdem Sie die Gläser gewaschen und gespült haben, stellen Sie sie für etwa 10-15 Minuten bei 140-160 °C in den Ofen.


Die Einmachmethode

Diese Methode ermöglicht eine langfristige Lagerung und beinhaltet die Sterilisierung aller Bakterien, einschließlich des Glases und des darin befindlichen Produkts, wodurch es praktisch gekocht wird. Bei der Konservierung wird nicht unbedingt eine "Salzlake" verwendet, um die Lebensmittel zu konservieren, sondern Wärme oder sowohl Wärme als auch Druck. Es ist wichtig zu verstehen, wie der Konservierungsprozess abläuft, denn wenn Sie das nicht verstehen, werden Sie nicht begreifen, warum Sie spezielle Geräte verwenden müssen.

Lebensmittel verderben, weil sie ständig von Bakterien, Hefen, Schimmel usw. angegriffen werden. Obst und Gemüse enthalten auch Enzyme, die für die normale Reifung und den Reifungsprozess zuständig sind und die, wenn sie nicht gestoppt werden, zu einer Überreifung und Veränderung von Geschmack, Farbe und Konsistenz führen können. Deshalb brauchen Sie einen richtigen Schnellkochtopf - keinen gewöhnlichen Schnellkochtopf, sondern ein Hochleistungsgerät mit einem Entlüftungsventil, einem Manometer und Schraubklemmen, das die Lebensmittel über den Siedepunkt hinaus erhitzt.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan