Nos seus 25 anos como crítico de restaurantes reverenciado - e mesmo depois das suas mais brutais derrubadas - Jay Rayner diz que nunca se sente culpado.

"Não me sinto, porque não o faço de ânimo leve, e acho que nunca se deve fazer de ânimo leve, deve-se escolher os alvos com muito cuidado", diz o crítico do jornal Observer, de 57 anos.

"Vivo segundo uma única regra: dar murros para cima, não para baixo. Não vale a pena expulsar 10 toneladas de porcaria de um pequeno restaurante familiar que está a falhar - eles vão falhar sozinhos".

A sua mais recente oferta, Nights Out At Home, reúne a comida que Rayner criou em casa, cada uma inspirada em pratos específicos que comeu em restaurantes de topo, bem como em alguns favoritos da rua. Encontrará uma versão da tarte de maçã frita do McDonald's, fígados de galinha peri peri do Nando's e o "tesouro cultural", um bife assado da Greggs

. Uma das razões pelas quais tenho conseguido fazer este trabalho há 25 anos é porque - a palavra educada é apetite altamente desenvolvido - ou apenas pura ganância. Gosto do meu jantar e, por isso, acabamos por começar a cozinhar.

Créditos: PA;

A melhor tosta de queijo

Ingredientes

160g de queijo Raclette (substitua-o por Emmental, Appenzeller, Fontina ou Gruyère)

80g de Cheddar Montgomery (não precisa de ser Montgomery, a não ser que queira igualar o produto da cozinha Wigmore; Utilize qualquer

queijo

Cheddar forte e maduro)

80g de queijo Ogleshield (substitua por Taleggio ou Fontina)

20g de cebola roxa finamente picada30g de

cornichon finamente

picadoMostarda Dijon4

fatias de pão de

formaManteiga

com sal

(o Wigmore utiliza manteiga clarificada, mas eu gosto mais da caramelização que se obtém com os sólidos do leite; pode sempre utilizar óleo vegetal)

Método1

.

Rale o queijo e misture bem numa tigela com a cebola vermelha finamente picada e o cornichon.

2Espalhe uma camada fina de mostarda Dijon num dos lados internos de cada sanduíche.

3. Cubra generosamente com a mistura de queijo ralado e pressione para baixo com a segunda fatia de pão. É hilariante ver que estou a explicar como se usam dois pedaços de pão para fazer uma sanduíche.

4. Aqueça uma frigideira antiaderente ou, melhor ainda, uma frigideira de ferro fundido bem temperada, em lume médio, e adicione uma boa quantidade de manteiga. À medida que esta derrete, rodeie-a para cobrir a base da frigideira. Adicione a primeira sanduíche e cozinhe em lume médio durante cerca de 4 minutos.

5. Pressione-a com força na manteiga com uma espátula de vez em quando. (A Wigmore utiliza uma prensa para sanduíches.)

6. Após 4 minutos, vire-a cuidadosamente para o outro lado. O queijo terá começado a derreter, unindo tudo. Adicione outra noz de manteiga e levante a tosta em que se transformou, para que possa rodar a manteiga recém-derretida por baixo. Cozinhe por mais 4 minutos, pressionando novamente de vez em quando

. 7. Coloque em um prato ou tábua e deixe esfriar por alguns minutos, enquanto você começa a cozinhar o segundo. No Wigmore cortam-no em fatias de 4 cm de largura, o que facilita a sua ingestão.

Créditos: PA;

Salada de pato crocante

Ingredientes

(Serve 4 pessoas como entrada)

2 coxas de pato confitadas4 colheres de sopa de

molho hoi sinPara

a salada:

1 colher de sopa de sementes de gergelim100g

de agrião ou rúcula, talos aparados (você também pode acrescentar coentro fresco, se quiser)

6 rabanetes grandes, cortados4

cebolinhas, aparadas e cortadas em bastõesPara

o molho da salada:

2 colheres de sopa de azeite1½ colher de sopa de

vinagre de xerez (o vinagre de vinho branco é uma boa alternativa)

1 colher de sopa de óleo de

sésamoSal

marinhoMétodo1

. Toste suavemente as sementes de sésamo numa frigideira de ferro fundido seca, em lume médio. Mantenha-se atento. Elas queimam-se facilmente. Quando a maior parte delas estiver ligeiramente dourada, retire-as para uma tigela, adicione uma pitada de sal de mesa e reserve. Limpe a frigideira para remover quaisquer sementes de sésamo que estejam à solta.

As sementes de sésamo

queimadas não têm qualquer sabor agradável.

2. Separe as coxas de pato e coloque-as com a pele virada para baixo na frigideira em lume brando. Não adicione qualquer óleo. As pernas de pato produzem a sua própria gordura, que é mais do que suficiente. Vire-as de 5 em 5 minutos, quando começarem a ganhar cor.

3. Após cerca de 10 ou 15 minutos, retire a frigideira do lume. Com um garfo e uma faca afiada, deve conseguir separar a carne do osso. Parta-a em pedaços mais pequenos, com a pele para baixo. Leve novamente ao lume. Utilize uma espátula para continuar a partir a carne em pedaços mais pequenos. Preste atenção a quaisquer pedaços de pele que se soltem da carne. Podem parecer um pouco gordurosos, mas aumente suavemente o lume e ficarão estaladiços, embora tenha de estar atento para que não se queimem

. 4. Quando estiverem estaladiços, retire os ossos da perna e guarde-os como um acessório do chefe. Fique junto ao fogão, mastigando os últimos pedaços de carne enquanto ninguém está a ver. Merece-o. Quando o pato estiver partido e estaladiço, retire a frigideira do lume

. 5. Coloque os ingredientes para o molho da salada no fundo de uma tigela, incluindo uma boa pitada de sal marinho. Empilhe as folhas e os rabanetes fatiados por cima e, em seguida, mexa e vire para cobrir o molho com as mãos ou, se for um pouco rigoroso, com os saleiros.

Coloque o molho hoi sin no fundo de uma tigela de mistura. Adicione o pato e misture para cobrir completamente cada pedaço. Cubra cada porção de salada com um quarto do pato. Polvilhe com as sementes de sésamo tostadas e decore com os ramos de cebolinho.

Créditos: PA;

Frango ao molho de mostarda

Ingredientes1

cebola grande, cortada em anéis6-8

coxas de frango com pele e sem osso200g de

toucinho defumado2 colheres de sopa

de

azeiteSal

marinho

e pimenta-do-reino

moídaAlguns pedaços de manteigaMeia

dúzia de dentes de alho gordos (opcional)

400ml de caldo de galinha em cubo100ml

de creme de leite

duploMostarda

Dijon

Créditos: PA;

Método1

. Aqueça o forno a 220°C/425°F/marca de gás 7. Vai assar estas coxas de frango quente e rapidamente.

2. Coloque a cebola cortada em rodelas no fundo de uma forma de forno. Coloque as coxas de frango por cima, com a pele virada para cima. Deite as banhas por cima e à volta das coxas. Regue com duas colheres de sopa de azeite, tempere com sal e pimenta e junte duas boas colheres de manteiga. Deite os dentes de alho. Não são importantes para a receita. Só não resisto à oportunidade de assar alho com coxas de frango. Ficam macios e suaves e podem ser comidos inteiros.

3. Asse as coxas de frango no forno durante cerca de 45 minutos, e certamente até a pele ficar estaladiça. Regue-as de 15 em 15 minutos, aproximadamente. Mais ou menos a meio da cozedura, deixe-as 10 minutos com a pele virada para baixo para que as costas também fiquem estaladiças. Em seguida, vire-as novamente com a pele para cima durante mais 10 minutos, para que a pele fique bem estaladiça.

4. Enquanto o frango estiver a assar, aqueça uma travessa suficientemente grande e com lados suficientemente altos para coar o molho.

5. Quando as coxas estiverem prontas, retire-as da frigideira, sacudindo os anéis de cebola caramelizados ou as banhas. Coloque o frango no prato de servir para descansar. Não vai arrefecer e vai beneficiar imenso dos cerca de 15 minutos de repouso que vai precisar para fazer o molho.

6. A frigideira vai ter muitos sucos fabulosos. Coloque-a em lume médio e deite o caldo do cubo, raspando tudo do fundo da panela. Deixe borbulhar e reduzir um pouco durante 5 minutos.

7. Deite as natas duplas e bata para incorporar no caldo. Deixe ferver e engrossar ainda mais (mas não deixe ferver).

8. Junte uma boa colher de sopa de mostarda Dijon. Prove. (Prove sempre.) Se achar que pode ser mais, adicione uma colher de chá de cada vez. A mostarda Dijon é um emulsionante muito bom e vai juntar tudo.

9. Quando tiver engrossado o suficiente para revestir ligeiramente as costas de uma colher de pau, verta tudo o que está no tabuleiro sobre as coxas de frango.

10. Sirva com arroz ou pão estaladiço e uma salada verde bem apurada. Faça de conta que é um agricultor rústico francês.

Nights Out At Home de Jay Rayner é publicado em capa dura pela Penguin