Noches en casa

En sus 25 años como crítico gastronómico, Jay Rayner afirma que nunca se siente culpable, ni siquiera después de sus ataques más brutales

: "No me

siento culpable

porque no lo hago a la ligera, y creo que nunca hay que hacerlo a la ligera, hay que elegir los objetivos con mucho cuidado", afirma este crítico de 57 años del periódico Observer

.

No tiene sentido echar a patadas 10 toneladas de porquería de un restaurante pequeño y familiar que está fracasando; fracasarán por sí solos".

Su última propuesta, Nights Out At Home, reúne la comida que Rayner ha creado en casa, cada una inspirada en platos específicos que ha degustado en los mejores restaurantes, así como en algunos de los favoritos de la calle. Encontrará una versión de la tarta de manzana frita de McDonald's, hígados de pollo peri peri de Nando's y el "tesoro cultural", un bistec al horno de Greggs.

No cree que todos los críticos tengan que cocinar, pero "sí creo que se necesita apetito. Una de las razones por las que he podido hacer este trabajo durante 25 años es porque -la palabra educada es un apetito muy desarrollado- o simplemente pura codicia. Me gusta mi cena, y de ahí se deduce que, con el tiempo, empezarás a cocinar.

Créditos: PA;

Lo último en tostadas de queso

Ingredientes

160 g de queso Raclette (sustitúyalo por Emmental, Appenzeller, Fontina o Gruyère)

80 g de Cheddar Montgomery (no es necesario que sea Montgomery, a menos que quiera igualar el producto de la cocina Wigmore; utilice cualquier

queso Cheddar curado fuerte)

80 g de queso Ogleshield (sustitúyalo por Taleggio o Fontina)

20 g de cebolla roja

finamente

picada30 g de

cornichon finamente

picadoMostaza de Dijon4

rebanadas de pan de masa

fermentadaMantequilla

salada

(el Wigmore utiliza mantequilla clarificada, pero a mí me gusta más la caramelización que se obtiene de los sólidos lácteos; siempre puede utilizar aceite vegetal)

Método1

. Ralle el queso y mézclelo bien. Rallar el queso y mezclarlo bien en un cuenco con la cebolla roja y el cornichon finamente picados.

2

de

.

Untar una fina capa de mostaza de Dijon en una cara interna de cada sándwich.

3. Cubrir generosamente con la mezcla de queso rallado y presionar con la segunda rebanada de pan.

4. Calentar una sartén antiadherente o, mejor aún, una sartén de hierro fundido bien sazonada a fuego medio y añadir una buena porción de mantequilla. A medida que se derrita, dale vueltas para cubrir la base de la sartén. Añada el primer sándwich y cocínelo a fuego medio durante unos 4 minutos.

5. Presiónelo con fuerza sobre la mantequilla con una espátula de vez en cuando. (El Wigmore utiliza una prensa para sándwiches.)

6. Pasados 4 minutos, dale la vuelta con cuidado por el otro lado. El queso habrá empezado a fundirse, uniéndolo todo. Añada otro trozo de mantequilla y levante el toastie en el que se ha convertido para que pueda introducir la mantequilla fundida por debajo. Cocínelo durante otros 4 minutos, presionándolo de vez en cuando.

7. Póngalo en un plato o una tabla y déjelo enfriar durante un par de minutos, mientras empieza a cocinar el segundo. En el Wigmore lo cortan en rodajas de 4 cm de ancho, lo que hace que sea más fácil de comer.

Ensalada de pato crujiente

Ingredientes

(para 4 personas como entrante)

2 muslos de pato confitados4 cucharadas de

salsa hoi sinPara

la ensalada:

1 cucharada de semillas de sésamo100 g de

berros o rúcula, sin los tallos (también se puede añadir cilantro fresco si se desea)

6 rábanos grandes, cortados en rodajas4

cebolletas, sin los

tallos

y cortadas en rodajasPara

el aliño de la ensalada:

2 cucharadas de aceite de oliva1½ cucharadas de

vinagre de Jerez (el vinagre de vino blanco es una buena alternativa)

1 cucharadita de aceite de

sésamoSal

marinaMétodo1

. Tostar suavemente las semillas de sésamo en una sartén de hierro fundido seca, a fuego medio. Vigilar. Se queman con facilidad. Cuando la mayoría estén ligeramente doradas, retirarlas a un bol, añadir una pizca de sal de mesa y reservar. Limpie la sartén para quitar las semillas de sésamo que hayan quedado por ahí. No saben nada bien cuando se queman.

2. Separa los muslos de pato y ponlos con la piel hacia abajo en la sartén a fuego lento. No añadas aceite. Ya producirán suficiente grasa por sí solos. Dales la vuelta cada 5 minutos más o menos, cuando empiecen a tomar color.

3. Pasados unos 10 ó 15 minutos, retira la sartén del fuego. Con la ayuda de un tenedor y un cuchillo afilado, separe la carne del hueso. Partirla en trozos más pequeños, con la piel hacia abajo. Vuelva a ponerla al fuego. Siga desmenuzando la carne con una espátula. Preste atención a los trozos de piel que se desprenden de la carne. Puede que parezcan un poco grasos, pero aumente suavemente el fuego y quedarán crujientes, aunque no lo pierda de vista para que no se queme.

4. Una vez crujientes, retire los huesos de la pata y guárdelos como un detalle para el chef. Quédate junto a los fogones masticando los últimos trozos de carne sin que nadie te vea. Te lo has ganado. Cuando el pato esté deshecho y crujiente, retira la sartén del fuego.

5. Pon los ingredientes para el aliño de la ensalada en el fondo de un bol, incluida una buena pizca de sal marina. Coloca las hojas y los rábanos en rodajas encima y remuévelos con las manos o, si eres un poco estricto, con una ensaladera. Repartir en cuatro platos o cuencos planos.

6. Poner la salsa hoi sin en el fondo de un cuenco. Añada el pato y mézclelo todo bien. Cubrir cada porción de ensalada con un cuarto del pato. Espolvorear las semillas de sésamo tostadas y decorar con las ramitas de cebolleta.

Pollo con salsa de mostaza

Ingredientes1

cebolla grande, cortada en aros6-8

muslos de pollo con hueso y piel200 g de

lardones de bacon ahumado2 cucharadas de

aceite de

olivaSal

marina

y pimienta negra molidaUn

par de trozos de mantequillaMedia

docena de dientes de ajo gordos (opcional)

400 ml de caldo de pollo en cubitos100 ml de

nata

dobleMostaza

de Dijon

Método1

. Caliente el horno a 220°C/425°F/gas marca 7. Vas a asar estos muslos de pollo caliente y rápido.

2. Pon la cebolla cortada en rodajas en el fondo de una fuente de horno. Coloca encima los muslos de pollo con la piel hacia arriba. Echar los lardones por encima y alrededor. Rocíe un par de cucharadas de aceite de oliva, salpimiente abundantemente y añada dos buenas cucharadas de mantequilla. Echa los dientes de ajo. No son importantes para la receta. Simplemente no puedo resistir la oportunidad de asar ajos con muslos de pollo. Quedan suaves y blanditos y se pueden comer enteros.

3. Asar los muslos de pollo en el horno durante unos 45 minutos, y desde luego hasta que la piel esté crujiente. Untarlos cada 15 minutos aproximadamente. A mitad de la cocción, déles 10 minutos con la piel hacia abajo para que los lomos también queden crujientes. A continuación, volver a ponerlos con la piel hacia arriba durante otros 10 minutos para que la piel esté bien crujiente.

4

. Mientras se asa el pollo, calentar una fuente lo suficientemente grande y alta para escurrir la salsa.

5. Cuando los muslos estén hechos, sacarlos de la sartén, sacudiendo los aros de cebolla caramelizados o las mantecas. Pon el pollo en la fuente para que repose. No se enfriará y se beneficiará enormemente de los aproximadamente 15 minutos de reposo que necesitará para hacer la salsa.

6. La sartén tendrá un montón de jugos fabulosos. Ponla a fuego medio y vierte el caldo de la pastilla, rascando todo lo que haya en el fondo de la sartén. Dejar que hierva y se reduzca un poco durante 5 minutos.

7. Verter la nata líquida y batir para incorporarla al caldo. Dejar que hierva a fuego lento y espese aún más (sin que llegue a hervir).

8. Añadir una cucharada de mostaza de Dijon. Probar. (Si cree que puede aguantar más, añada una cucharadita cada vez. La mostaza de Dijon es un emulsionante muy bueno y lo unirá todo.

9. Cuando haya espesado lo suficiente como para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara de madera, viértalo todo en la bandeja sobre los muslos de pollo.

10. Sírvalo con arroz o pan crujiente y una ensalada verde picante. Haz como si fueras un rústico granjero francés.

Nights Out At Home de Jay Rayner está publicado en tapa dura por Penguin