Depuis 25 ans qu'il est un critique gastronomique vénéré - et même après ses démolitions les plus brutales - Jay Rayner affirme ne jamais se sentir coupable.

"Je ne

me sens

pas coupable parce que je ne le fais pas à la légère, et je pense qu'il ne faut jamais le faire à la légère, il faut choisir ses cibles avec soin", déclare le critique du journal Observer, âgé de 57 ans.

"Je vis selon une seule règle : frapper vers le haut, pas vers le bas.

Son dernier ouvrage, Nights Out At Home, rassemble les plats que Rayner a créés chez lui, chacun inspiré par des plats spécifiques qu'il a dégustés dans de grands restaurants, ainsi que par quelques plats favoris de la grande distribution. Vous y trouverez une version de la tarte aux pommes frite de McDonald's, des foies de poulet peri peri de Nando's et le "trésor culturel", un steak cuit de Greggs.

Il ne pense pas que tous les critiques doivent cuisiner, mais "je pense qu'il faut avoir de l'appétit. L'une des raisons pour lesquelles j'ai pu faire ce travail pendant 25 ans, c'est parce que - le mot poli est un appétit très développé - ou tout simplement par pure gourmandise. J'aime mon dîner, et il s'ensuit que vous finirez par vous mettre à cuisiner.

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Toastie au fromage ultime

Ingrédients

160 g de fromage à raclette (remplacez-le par de l'emmental, de l'appenzeller, de la fontina ou du gruyère)

80 g de cheddar Montgomery (il n'est pas nécessaire que ce soit du Montgomery, à moins que vous ne souhaitiez égaler le produit de la cuisine Wigmore) ; Utilisez n'importe quel

Cheddar fort et mûr)

80g de fromage Ogleshield (remplacez-le par du Taleggio ou de la Fontina)

20g d'oignon rouge finement haché30g de

cornichon finement

hachéMoutarde de Dijon4

tranches de pain au

levainBeurre

salé

(le Wigmore utilise du beurre clarifié, mais j'aime plutôt la caramélisation que l'on obtient avec les solides laitiers ; vous pouvez toujours utiliser de l'huile végétale)

Méthode1

.

Râper le fromage et le mélanger dans un bol avec l'oignon rouge et le cornichon finement hachés.

2.Etaler une fine couche de moutarde de Dijon sur une face interne de chaque sandwich.

3. Recouvrir généreusement avec le mélange de fromage râpé, et presser avec la deuxième tranche de pain. Il est hilarant de constater que je suis en train d'expliquer comment utiliser deux morceaux de pain pour faire un sandwich

. 4. Faire chauffer une poêle à frire antiadhésive ou, mieux encore, une poêle en fonte bien assaisonnée à feu moyen et ajouter une bonne noix de beurre. Au fur et à mesure qu'il fond, faites-le tourner pour couvrir le fond de la poêle. Ajoutez le premier sandwich et faites-le cuire à feu moyen pendant environ 4 minutes

. 5. Appuyez vigoureusement sur le sandwich dans le beurre à l'aide d'une spatule de temps en temps. (Le Wigmore utilise une presse à sandwich)

. 6. Au bout de 4 minutes, retournez-le délicatement de l'autre côté. Le fromage aura commencé à fondre, liant le tout. Ajoutez une autre noix de beurre et soulevez le toastie qu'il est devenu afin de pouvoir faire tourner le beurre nouvellement fondu en dessous. Faites cuire pendant encore 4 minutes, en appuyant de nouveau de temps en temps

. 7. Posez sur une assiette ou une planche et laissez refroidir pendant quelques minutes, pendant que vous commencez à faire cuire le deuxième. Au Wigmore, on le coupe en tranches de 4 cm de large, ce qui le rend plus facile à manger.

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Salade de canard croustillant

Ingrédients

(Pour 4 personnes en entrée)

2 cuisses de canard confites4 cuillères à soupe de

sauce hoi sinPour la

salade:

1 cuillère à soupe de graines de sésame100g de

cresson ou de roquette, tiges coupées (vous pouvez également ajouter de la coriandre fraîche si vous le souhaitez)

6 grands radis, coupés en tranches4

oignons de printemps, coupés en bâtonnetsPour

la vinaigrette :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive1½ cuillère à soupe

de vinaigre de xérès (le vinaigre de vin blanc est une bonne alternative)

1 cuillère à café d'huile de

sésameSel de

merMéthode1

. Faire griller doucement les graines de sésame dans une poêle en fonte sèche, à feu moyen. Surveillez-les. Elles brûlent facilement. Lorsque la plupart d'entre elles sont légèrement dorées, les transférer dans un bol, ajouter une pincée de sel de table et réserver. Essuyez la poêle pour enlever les graines de sésame qui traînent. Elles n'ont pas du tout bon goût lorsqu'elles sont brûlées

. 2. Séparez les cuisses de canard et placez-les côté peau dans la poêle à frire sur le feu le plus bas. Ne pas ajouter d'huile. Elles produiront suffisamment de graisse par elles-mêmes. Retournez-les toutes les 5 minutes environ, lorsqu'elles commencent à se colorer.

3. Après 10 ou 15 minutes, retirez la poêle du feu. À l'aide d'une fourchette et d'un couteau bien aiguisé, vous devriez pouvoir détacher la viande de l'os. Décomposez-la en petits morceaux, avec la peau vers le bas. Remettez la poêle sur le feu. Utilisez une spatule pour continuer à diviser la viande en petits morceaux. Faites attention aux morceaux de peau qui se détachent de la viande. Ils peuvent sembler un peu gras, mais augmentez doucement le feu et ils deviendront croustillants, bien qu'il faille garder un œil sur tout cela pour éviter que cela ne brûle

. 4. Une fois croustillants, retirez les os des pattes et gardez-les comme un atout pour le chef. Tenez-vous près de la cuisinière et mâchez les derniers morceaux de viande à l'abri des regards indiscrets. Vous l'avez bien mérité. Lorsque le canard est brisé et croustillant, retirez la poêle du feu

. 5. Mettez les ingrédients de la vinaigrette dans le fond d'un bol, y compris une bonne pincée de sel de mer. Disposer les feuilles et les radis coupés en rondelles sur le dessus, puis les mélanger et les tourner pour les enrober de vinaigrette à l'aide de vos mains ou, si vous êtes un peu strict, de couverts à salade. Répartir sur quatre assiettes ou bols plats.

6 Mettre la sauce hoi sin au fond d'un saladier. Ajouter le canard et mélanger pour bien enrober chaque morceau. Garnir chaque portion de salade avec un quart du canard. Saupoudrer les graines de sésame grillées et décorer avec les bâtonnets de ciboule.

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Poulet à la moutarde

Ingrédients1

gros oignon, coupé en rondelles6-8

cuisses de poulet avec os et peau200g de

lardons de bacon fumé2 cuillères à soupe d'

huile d'

oliveSel de

mer

et poivre noir mouluQuelques

noix de beurreUne

demi-douzaine de gousses d'ail grasses (facultatif)

400ml de bouillon de poulet en cube100ml de

crème

doubleMoutarde de

Dijon

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Méthode1

. Chauffer le four à 220°C/425°F/marche de gaz 7. Vous allez rôtir ces cuisses de poulet chaudes et rapides.

2. Mettre l'oignon émincé au fond d'une lèchefrite. Placer les cuisses de poulet sur le dessus, côté peau vers le haut. Répartir les lardons sur les cuisses et autour d'elles. Versez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez généreusement et ajoutez deux bonnes noix de beurre. Ajoutez les gousses d'ail. Elles ne sont pas importantes pour la recette. Je ne peux simplement pas résister à l'occasion de faire rôtir de l'ail avec des cuisses de poulet. Elles deviennent douces et moelleuses et se mangent entières

. 3. Faites rôtir les cuisses de poulet au four pendant environ 45 minutes, et certainement jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Arrosez-les toutes les 15 minutes environ. À la mi-cuisson environ, laissez-les 10 minutes côté peau vers le bas pour que le dos soit également croustillant.

Pendant que le poulet rôtit, faites chauffer un plat de service suffisamment grand et aux parois assez hautes pour y verser la sauce.

5. Lorsque les cuisses sont cuites, retirez-les de la poêle en secouant les rondelles d'oignon caramélisées ou les lardons. Mettez le poulet à reposer dans le plat de service. Il ne refroidira pas et bénéficiera grandement des 15 minutes de repos qu'il prendra pour préparer la sauce.

6. La poêle contiendra beaucoup de jus fabuleux. Mettez-la sur un feu moyen et versez le bouillon du cube, en grattant tout ce qui se trouve au fond de la casserole. Laisser bouillonner et réduire un peu pendant 5 minutes

. 7. Verser la crème double et fouetter pour l'incorporer au bouillon. Laisser mijoter et épaissir davantage (mais ne pas laisser bouillir).

8. Ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde de Dijon à l'aide d'un fouet. Goûter. (Toujours goûter.) Si vous pensez que cela peut prendre plus, ajoutez une cuillère à café à la fois. La moutarde de Dijon est un très bon émulsifiant et c'est elle qui donnera du corps à l'ensemble.

9. Une fois que la sauce a suffisamment épaissi pour recouvrir légèrement le dos d'une cuillère en bois, verser le tout sur les cuisses de poulet.

10. Servir avec du riz ou du pain croustillant et une salade verte bien garnie. Faites comme si vous étiez un fermier français rustique.

Nights Out At Home de Jay Rayner est publié en version cartonnée par Penguin.