Serate a casa

Nei suoi 25 anni di venerata critica gastronomica - e anche dopo le sue stroncature più brutali - Jay Rayner dice di non sentirsi mai in colpa.

"Non lo faccio, perché non lo faccio con leggerezza, e non credo che si debba mai farlo con leggerezza, ma scegliere i propri bersagli con molta attenzione", dice il 57enne critico dell'Observer.

"Vivo secondo un'unica regola: colpire in alto, non in basso. Non ha senso cacciare 10 tonnellate di schifezze da un piccolo ristorante a conduzione familiare che sta fallendo: fallirà da solo".

La sua ultima proposta, Nights Out At Home, raccoglie il cibo che Rayner ha creato a casa, ognuno ispirato a piatti specifici che ha mangiato nei migliori ristoranti, oltre a qualche piatto preferito della grande distribuzione. Troverete una versione della torta di mele fritta di McDonald's, i fegatini di pollo peri peri di Nando's e il "tesoro culturale", una bistecca al forno di Greggs.

Non crede che tutti i critici debbano cucinare, ma "penso che sia necessario avere appetito. Una delle ragioni per cui sono riuscito a fare questo lavoro per 25 anni è perché - la parola più educata è appetito altamente sviluppato - o solo pura avidità. Mi piace la mia cena, e da ciò consegue che alla fine inizierai a cucinare.

Crediti: PA;

Il più grande dei toast al formaggio

Ingredienti

160 g di formaggio da Raclette (da sostituire con Emmental, Appenzeller, Fontina o Gruyère)

80 g di Montgomery Cheddar (non deve essere necessariamente Montgomery, a meno che non vogliate abbinare il prodotto alla cucina Wigmore;

80 g di formaggio Ogleshield (sostituirlo con Taleggio o Fontina)

20 g di cipolla rossa tritata finemente30 g di

cornichon tritato

finementeSenape dijon4

fette di pane a lievitazione

naturaleBurro

salato

(la Wigmore usa burro chiarificato, ma a me piace la caramellizzazione che si ottiene con i solidi del latte; si può sempre usare un olio vegetale)

Metodo1

.

Grattugiare il formaggio e mescolarlo accuratamente in una ciotola con la cipolla rossa e il cornichon tritati finemente.

2

. Spalmare

di

Spalmare un sottile strato di senape di Digione su un lato interno di ciascun sandwich.

3. Ricoprire generosamente con il mix di formaggio grattugiato e premere con la seconda fetta di pane. In modo esilarante, sembra che io stia spiegando come usare due pezzi di pane per fare un sandwich..

4. Scaldare una padella antiaderente o, meglio ancora, di ghisa ben stagionata, a fuoco medio e aggiungere una bella noce di burro. Man mano che si scioglie, fatelo roteare per coprire la base della padella. Aggiungere il primo panino e cuocere a fuoco medio per circa 4 minuti.

5. Premere di tanto in tanto con forza il panino nel burro con una spatola. (Il Wigmore usa una pressa per panini).

6. Dopo 4 minuti, girarlo con attenzione sull'altro lato. Il formaggio avrà iniziato a sciogliersi, legando il tutto. Aggiungete un'altra noce di burro e sollevate il toastie che è diventato, in modo da potervi far scorrere sotto il burro appena fuso. Cuocere per altri 4 minuti, sempre premendo di tanto in tanto.

7. Mettere su un piatto o una tavola e lasciare raffreddare per un paio di minuti, mentre si inizia a cuocere il secondo. Al Wigmore lo tagliano a fette larghe 4 cm, il che lo rende più facile da mangiare.

Insalata di anatra croccante

Ingredienti

(Dosi per 4 persone come antipasto)

2 cosce d'anatra confit4 cucchiai di

salsa hoi sinPer

l'insalata:

1 cucchiaio di semi di sesamo100 g di

crescione o rucola, con i gambi tagliati (potete aggiungere anche del coriandolo fresco se volete)

6 ravanelli grandi, tagliati a fettine4

cipollotti, tagliati e tagliati a bastonciniPer

il condimento dell'insalata:

2 cucchiai di olio d'oliva1½ cucchiaio di

aceto di sherry (l'aceto di vino bianco è una buona alternativa)

1 cucchiaio di olio di

sesamoSale

marinoMetodo1

. Tostare delicatamente i semi di sesamo in una padella di ghisa asciutta, a fuoco medio. Tenere d'occhio. Si bruciano facilmente. Quando la maggior parte di essi è leggermente dorata, trasferiteli in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale da cucina e metteteli da parte. Pulite la padella per rimuovere i semi di sesamo rimasti in giro. Non hanno un buon sapore quando sono bruciati.

2. Separare le cosce d'anatra e metterle con la pelle rivolta verso il basso nella padella a fuoco basso. Non aggiungete olio. Produrranno grasso a sufficienza da sole. Girate ogni 5 minuti circa, quando iniziano a colorarsi.

3. Dopo circa 10 o 15 minuti, togliete la padella dal fuoco. Con una forchetta e un coltello affilato dovreste riuscire a staccare la carne dall'osso. Spezzettatela in pezzi più piccoli, con la pelle verso il basso. Rimettere sul fuoco. Usare una spatola per continuare a rompere la carne in pezzi più piccoli. Prestare attenzione ai pezzi di pelle che si staccano dalla carne. Potrebbero sembrare un po' grassi, ma aumentando delicatamente il calore si crocceranno, anche se è bene tenere d'occhio il tutto per evitare che si brucino.

4. Una volta croccanti, rimuovere le ossa della gamba e tenerle come stuzzichino per lo chef. Mettetevi ai fornelli e masticate gli ultimi pezzetti di carne mentre nessuno vi guarda. Ve lo siete meritato. Quando l'anatra è spezzettata e croccante, togliete la padella dal fuoco.

5. Mettete gli ingredienti per il condimento dell'insalata sul fondo di una ciotola, compreso un buon pizzico di sale marino. Distribuire le foglie e i ravanelli tagliati a fettine, quindi mescolare e rigirare per coprire il condimento con le mani o, se si è un po' rigidi, con un'insalatiera. Distribuire in quattro piatti o ciotole piatte.

6. Mettere la salsa hoi sin sul fondo di una ciotola. Aggiungere l'anatra e mescolare per ricoprire completamente ogni pezzo. Ricoprire ogni porzione di insalata con un quarto dell'anatra. Cospargere con i semi di sesamo tostati e decorare con i cipollotti.

Pollo in salsa di senape

Ingredienti1

cipolla grande, tagliata ad anelli6-8

cosce di pollo con osso e pelle200 g di

lardelli di pancetta affumicata2 cucchiai di

olio d'olivaSale marino

e pepe nero macinatoUn

paio di noccioli di burroMezza

dozzina di spicchi d'aglio grassi (facoltativo)

400 ml di brodo di pollo da dado100 ml di

panna

doppiaSenape

di Digione

Metodo1

. Riscaldare il forno a 220°C/425°F/marcia di gas 7. Le cosce di pollo devono essere arrostite in fretta e furia.

2. Mettere la cipolla affettata sul fondo di una teglia da forno. Posizionare le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l'alto. Distribuite i lardelli sopra e intorno a loro. Versare un paio di cucchiai di olio d'oliva, salare e pepare abbondantemente e aggiungere due belle nocche di burro. Aggiungete gli spicchi d'aglio. Non sono importanti per la ricetta. Non riesco a resistere all'opportunità di arrostire l'aglio con le cosce di pollo. Diventano morbidi, pastosi e calamitosi e possono essere mangiati interi.

3. Arrostire le cosce di pollo in forno per circa 45 minuti e sicuramente fino a quando la pelle sarà croccante. Bagnatele ogni 15 minuti circa. A circa metà cottura, lasciatele 10 minuti con la pelle rivolta verso il basso, in modo che anche il dorso diventi croccante. Poi, giratele di nuovo con il lato della pelle rivolto verso l'alto per altri 10 minuti, in modo che la pelle sia davvero croccante.

4. Mentre il pollo arrostisce, scaldate un piatto da portata abbastanza grande e con i lati abbastanza alti per filtrare la salsa.

5. Quando le cosce sono cotte, toglietele dalla padella, scuotendo gli anelli di cipolla caramellata o i lardelli. Mettete il pollo nel piatto da portata a riposare. Non si raffredderà e trarrà grande beneficio dai circa 15 minuti di riposo necessari per preparare la salsa.

6. Nella padella ci saranno molti succhi favolosi. Mettetela a fuoco medio e versate il brodo di dado, raschiando tutto quello che c'è sul fondo della padella. Lasciate bollire e ridurre un po' per 5 minuti.

7. Versate la doppia panna e sbattete per incorporarla al brodo. Lasciar sobbollire e addensare ulteriormente (ma non far bollire).

8. Aggiungere un buon cucchiaio di senape di Digione. Assaggiare. (Se ritenete che ne possa servire di più, aggiungetene un cucchiaino alla volta. La senape di Digione è un ottimo emulsionante e unirà il tutto.

9. Una volta che il composto si è addensato abbastanza da ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio di legno, versate il tutto nella vaschetta sulle cosce di pollo.

10. Servite con riso, o pane croccante e un'insalata verde ben affilata. Fate finta di essere un contadino rustico francese.

Nights Out At Home di Jay Rayner è pubblicato in edizione cartonata da Penguin.