Noites em casa

Em seus 25 anos como crítico de restaurantes reverenciado — e mesmo depois de suas críticas mais brutais — Jay Rayner diz que nunca se sente culpado.

“Eu não, porque eu não faço isso levianamente, e eu não acho que você deva fazer isso levianamente, você deve escolher seus alvos com muito cuidado”, diz o crítico do jornal Observer, de 57 anos.

âEu vivo de acordo com uma única regra: socar para cima, não para baixo. Não adianta chutar 10 toneladas de porcaria de um pequeno restaurante familiar que está falhando — eles vão falhar sozinhos.

Sua última oferta, Nights Out At Home, reúne a comida que Rayner criou em casa, cada uma inspirada em pratos específicos que ele come nos melhores restaurantes, além de alguns favoritos de rua. Você encontrará uma versão da torta de maçã frita do McDonald's, do fígado de frango peri peri do Nando e do “tesouro cultural”, um bife Greggs

Ele não acha que todos os críticos precisam cozinhar, mas acho que você precisa de apetite. Uma das razões pelas quais sou capaz de fazer esse trabalho há 25 anos é porque “a palavra educada é um apetite altamente desenvolvido” ou simplesmente pura ganância. Eu gosto do meu jantar, e daí resulta que, eventualmente, você vai começar a cozinhar.

Créditos: PA;

A melhor torrada de queijo

ingredientes

160g de queijo raclette (substitua por Emmental, Appenzeller, Fontina ou Gruyère)

80g de Montgomery Cheddar (não precisa ser Montgomery, a menos que você queira combinar o produto de cozinha Wigmore com o produto; use

qualquer cheddar forte e maduro)

80g de queijo Ogleshield (substitua por Taleggio ou Fontina)

20g de cebola roxa picada

30g de cornichon picado finamente

Mostarda de Dijon

4 fatias de pão de massa fermentada

Manteiga com sal (o Wigmore usa manteiga clarificada, mas eu prefiro a caramelização que você obtém dos sólidos lácteos; você sempre pode usar óleo vegetal)

Método

1. Rale o queijo e misture bem em uma tigela com a cebola roxa picada e o cornichon

2. Espalhe uma fina camada de mostarda Dijon em um lado interno de cada

3. Cubra generosamente com a mistura de queijo ralado e pressione com a segunda fatia de pão. De forma hilária, agora pareço estar explicando como usar dois pedaços de pão para fazer um

4. Aqueça uma frigideira antiaderente ou, melhor ainda, uma frigideira de ferro fundido bem temperada em fogo médio e acrescente uma boa quantidade de manteiga. À medida que derrete, gire para cobrir a base da frigideira. Adicione o primeiro sanduíche e cozinhe em fogo médio por cerca de 4 minutos.

5. Pressione com força na manteiga com uma espátula de vez em quando. (O Wigmore usa uma sanduicheira.)

6. Após 4 minutos, vire-o cuidadosamente para o outro lado. O queijo terá começado a derreter, unindo tudo. Adicione outra noz de manteiga e levante a torrada que ela se tornou para que você possa mexer a manteiga recém-derretida por baixo. Cozinhe por mais 4 minutos, pressionando novamente ocasionalmente.

7. Coloque em um prato ou tábua e deixe esfriar por alguns minutos, enquanto começa a cozinhar o segundo. No Wigmore, eles o cortam em fatias de 4 cm de largura, o que facilita a ingestão

Salada crocante de pato

ingredientes

(Serve 4 pessoas como entrada)

2 pernas de pato confitadas

4 colheres de sopa de molho hoi sin

Para a salada:

1 colher de sopa de sementes de gergelim

100g de agrião ou rúcula, talos aparados (você também pode adicionar coentro fresco, se quiser)

6 rabanetes grandes, fatiados

4 cebolinhas, aparadas e cortadas em bastões

Para o molho para salada:

2 colheres de sopa de azeite

1½ colher de sopa de vinagre de xerez (vinagre de vinho branco é uma boa alternativa)

1 colher de chá de óleo de gergelim

Sal marinho

Método

1. Torre delicadamente as sementes de gergelim em uma frigideira seca de ferro fundido, em fogo médio. Fique de olho. Eles queimam facilmente. Quando a maioria estiver levemente dourada, retire para uma tigela, acrescente uma pitada de sal de cozinha e reserve. Limpe a panela para remover as sementes de gergelim perdidas que estejam penduradas. Eles não têm um sabor nada bom quando

2. Separe as pernas do pato e coloque-as com a pele voltada para baixo na frigideira em fogo baixo. Não adicione óleo. Eles produzirão sua própria gordura mais do que suficiente. Vire a cada 5 minutos, mais ou menos, quando começarem a colorir.

3. Após cerca de 10 ou 15 minutos, retire a panela do fogo. Usando um garfo e uma faca afiada, você deve conseguir afastar a carne do osso. Quebre-o em pedaços menores, com a pele para baixo. Coloque de volta no fogo. Use uma espátula para continuar quebrando a carne em pedaços menores. Cuide de qualquer pedaço de pele que saia da carne. Eles podem parecer um pouco gordurosos, mas aumente suavemente o calor e ficarão crocantes, mas fique de olho em tudo para que não queimem

4. Depois de crocantes, remova os ossos da perna e guarde-os como um privilégio do chef. Fique perto do fogão, mastigando os últimos pedaços de carne enquanto ninguém mais está assistindo. Você mereceu isso. Quando o pato estiver quebrado e crocante, retire a panela do fogo.

5. Coloque os ingredientes do molho para salada no fundo de uma tigela, incluindo uma boa pitada de sal marinho. Empilhe as folhas e os rabanetes fatiados por cima, depois misture e vire para cobrir o molho usando as mãos ou, se estiver um pouco tenso, serventes de salada. Divida em quatro pratos ou tigelas planas

6. Coloque o molho hoi sin no fundo de uma tigela. Adicione o pato e misture para cobrir cada pedaço completamente. Cubra cada porção da salada com um quarto do pato. Polvilhe sobre as sementes de gergelim torradas e decore com os bastões de

Frango ao molho de mostarda

ingredientes

1 cebola grande, cortada em rodelas

6—8 coxas de frango com osso e pele

200g de lardons de bacon defumado

2 colheres de sopa de azeite

Sal marinho e pimenta-do-reino moída

Algumas fatias de manteiga

Meia dúzia de dentes de alho gordos (opcional)

400 ml de caldo de galinha em cubo

100ml de creme duplo

Mostarda de Dijon

Método

1. Aqueça o forno a 220° C/425° F/gás marca 7. Você vai assar essas coxas de frango quentes

2. Coloque a cebola fatiada no fundo de uma assadeira. Coloque as coxas de frango por cima, com a pele voltada para cima. Jogue os lardões por cima e ao redor deles. Regue algumas colheres de sopa de azeite, tempere generosamente com sal e pimenta e acrescente 2 boas nozes de manteiga. Adicione os dentes de alho. Eles não são importantes para a receita. Eu simplesmente não consigo resistir à oportunidade de assar alho com coxas de frango. Eles ficam macios, maduros e esguichos e podem ser comidos

3. Asse as coxas de frango no forno por cerca de 45 minutos e, certamente, até que a pele fique crocante. Regue-os a cada 15 minutos ou mais. Na metade do cozimento, aguarde 10 minutos com a pele voltada para baixo para que as costas também fiquem crocantes. Em seguida, vire a pele para cima por mais 10 minutos para que a pele fique bem crocante

4. Enquanto o frango estiver assando, aqueça uma travessa grande o suficiente e com lados altos o suficiente para coar o molho

5. Quando as coxas estiverem prontas, retire-as da frigideira, sacudindo os anéis caramelizados de cebola ou lardões. Coloque o frango na travessa para descansar. Não esfriará e se beneficiará enormemente com os cerca de 15 minutos de descanso necessários para fazer o molho

6. A panela terá muitos sucos fabulosos. Leve ao fogo médio e despeje o caldo do cubo, raspando tudo do fundo da panela. Deixe borbulhar e reduza um pouco por 5 minutos.

7. Despeje o creme de leite e bata para incorporar ao caldo. Deixe ferver e engrossar ainda mais (mas não deixe ferver).

8. Junte uma boa colher de sopa de mostarda Dijon. Sabor. (Sempre prove.) Se você acha que pode demorar mais, adicione uma colher de chá de cada vez. A mostarda Dijon é um emulsificante muito bom e reunirá tudo

9. Depois de engrossar o suficiente para cobrir levemente as costas de uma colher de pau, despeje tudo na bandeja sobre as coxas do frango

10. Sirva com arroz ou pão crocante e uma salada verde forte. Finja que você é um fazendeiro francês rústico

Nights Out At Home, de Jay Rayner, é publicado em capa dura pela Penguin.