Avondje uit thuis

In zijn 25 jaar als gerespecteerd restaurantcriticus - en zelfs na zijn meest brute takedowns - zegt Jay Rayner dat hij zich nooit schuldig voelt.

"Dat doe ik niet, omdat ik het niet lichtvaardig doe, en ik denk niet dat je het ooit lichtvaardig moet doen, je moet je doelwitten heel zorgvuldig kiezen," zegt de 57-jarige Observer-criticus.

"Ik leef volgens één regel: sla omhoog, niet omlaag. Het heeft geen zin om 10 ton rotzooi uit een klein, familierestaurant te schoppen dat failliet gaat - ze gaan vanzelf failliet.

Zijn nieuwste product, Nights Out At Home, brengt het eten samen dat Rayner thuis heeft gemaakt, elk geïnspireerd door specifieke gerechten die hij in toprestaurants heeft gegeten, evenals een paar favorieten uit de winkelstraat. Je vindt er een versie van McDonald's gefrituurde appeltaart, Nando's peri peri kippenlevertjes en de "culturele schat", een Greggs steak bake.

Hij denkt niet dat alle critici moeten koken, maar: "Ik denk wel dat je eetlust nodig hebt. Een van de redenen waarom ik dit werk al 25 jaar kan doen, is omdat - het beleefde woord is een sterk ontwikkelde eetlust - of gewoon pure hebzucht. Ik hou van mijn eten en daaruit volgt dat je uiteindelijk gaat koken.

Credits: PA;

Ultieme kaastosti

Ingrediënten

160 g Raclettekaas (vervang met Emmental, Appenzeller, Fontina of Gruyère)

80 g Montgomery Cheddar (het hoeft geen Montgomery te zijn, tenzij je het product van de Wigmore keuken wilt evenaren; Gebruik elke sterke gerijpte Cheddar)

80g Ogleshield kaas (vervang door Taleggio of Fontina)

20g fijngesneden rode ui

30g fijngesneden cornichon

Dijon mosterd

4 sneetjes zuurdesembrood

Gezouten boter (de Wigmore gebruikt geklaarde boter, maar ik hou meer van de karamelisatie die je krijgt van de vaste zuivel; je kunt altijd plantaardige olie gebruiken)

Methode

1. Rasp de kaas en meng in een kom met de fijngesneden rode ui en cornichon.

2. Smeer een dun laagje Dijonmosterd op de binnenkant van elke boterham.

3. Beleg royaal met het geraspte kaasmengsel en druk aan met het tweede sneetje brood. Grappig genoeg lijk ik nu uit te leggen hoe je twee sneetjes brood gebruikt om een sandwich te maken.

4. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag of, nog beter, een goed doorgewinterde gietijzeren pan op middelhoog vuur en voeg een flinke klont boter toe. Wervel de boter rond terwijl deze smelt zodat de bodem van de koekenpan bedekt is. Voeg de eerste sandwich toe en bak deze ongeveer 4 minuten op middelhoog vuur.

5. Druk de sandwich af en toe met een spatel stevig in de boter. (De Wigmore gebruikt een sandwichpers.)

6. Draai de sandwich na 4 minuten voorzichtig om naar de andere kant. De kaas begint nu te smelten, waardoor alles aan elkaar kleeft. Voeg nog een klontje boter toe en til de tosti op zodat je de gesmolten boter eronder kunt draaien. Bak nog eens 4 minuten, terwijl je hem af en toe aandrukt.

7. Leg op een bord of plank en laat een paar minuten afkoelen, terwijl je de tweede tosti gaat bakken. In het Wigmore snijden ze het in plakjes van 4 cm breed, waardoor het makkelijker te eten is.

Krokante eendensalade

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

2 gekonfijte eendenpoten

4 el hoi sin saus

Voor de salade:

1 el sesamzaadjes

100g waterkers of rucola, stengels bijgesneden (je kunt ook verse koriander toevoegen als je wilt)

6 grote radijsjes, in plakjes gesneden

4 lente-uitjes, bijgesneden en in reepjes gesneden

Voor de sladressing:

2 eetlepels olijfolie1

½ eetlepel sherryazijn (witte wijnazijn is een goed alternatief)

1 theelepel sesamolie

Zeezout

Methode

1. Rooster de sesamzaadjes zachtjes in een droge gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Blijf opletten. Ze verbranden gemakkelijk. Wanneer de meeste licht goudbruin zijn, doe je ze in een kom, voeg je een snufje keukenzout toe en zet je ze apart. Veeg de pan schoon om alle sesamzaadjes te verwijderen. Ze smaken helemaal niet lekker als ze verbrand zijn.

2. Haal de eendenpoten uit elkaar en leg ze met het vel naar beneden in de koekenpan op het laagste vuur. Voeg geen olie toe. Ze produceren zelf meer dan genoeg vet. Draai ze om de 5 minuten of zo, als ze beginnen te kleuren.

3. Na ongeveer 10 of 15 minuten haal je de pan van het vuur. Met een vork en een scherp mes moet je het vlees van het bot kunnen trekken. Breek het in kleinere stukken, met de huid naar beneden. Zet terug op het vuur. Gebruik een spatel om het vlees in kleinere stukken te blijven verdelen. Let op stukjes huid die loskomen van het vlees. Ze zien er misschien wat vet uit, maar zet de warmte zachtjes hoger en ze zullen knapperig worden, maar houd alles wel in de gaten zodat het niet aanbrandt.

4. Zodra ze knapperig zijn, verwijder je de beenderen en bewaar je ze als extraatje voor de chef. Ga bij het fornuis staan en kauw de laatste stukjes vlees eraf terwijl niemand anders kijkt. Je hebt het verdiend. Als de eend in stukken is gebroken en krokant is, haal je de pan van het vuur.

5. Doe de ingrediënten voor de saladedressing op de bodem van een kom, inclusief een flinke snuf zeezout. Stapel de bladeren en plakjes radijs erop en draai ze om met de dressing met je handen of, als je een beetje gespannen bent, met een slacouvert. Verdeel over vier borden of platte kommen.

6. Doe de hoi sin saus op de bodem van een mengkom. Voeg de eend toe en meng om elk stuk volledig te bedekken. Beleg elke portie salade met een kwart van de eend. Bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes en versier met de bosuitjes.

Kip in mosterdsaus

Ingrediënten

1 grote ui, in ringen gesneden

6-8 kippendijen met bot en vel

200g gerookt spek

2 eetlepels olijfolie

Zout en gemalen zwarte peper

Een paar klontjes boter

Half dozijn dikke tenen knoflook (optioneel)

400ml kippenbouillon uit blokjes

100ml dubbele room

Dijon mosterd

Methode

1. Verwarm de oven tot 220°C/425°F/gasstand 7. Je gaat deze kippendijen heet en snel roosteren.

2. Doe de gesneden ui over de bodem van een ovenpan. Leg de kippendijen erop met het vel naar boven. Strooi de spekjes erover en eromheen. Besprenkel met een paar eetlepels olijfolie, kruid rijkelijk met peper en zout en voeg 2 flinke klontjes boter toe. Gooi de teentjes knoflook erbij. Ze zijn niet belangrijk voor het recept. Ik kan het gewoon niet laten om knoflook te roosteren met kippendijen. Ze worden zacht en zacht en knapperig en kunnen in hun geheel worden gegeten.

3. Rooster de kippendijen ongeveer 45 minuten in de oven, en zeker tot het vel knapperig is. Bedruip ze ongeveer elke 15 minuten. Draai ze halverwege 10 minuten met het vel naar beneden, zodat ook de ruggen knapperig worden. Draai ze dan nog eens 10 minuten met het vel naar boven zodat het vel echt knapperig is.

4. Terwijl de kip braadt, verwarm je een serveerschaal die groot genoeg is en voldoende hoge zijkanten heeft om de saus in te zeven.

5. Als de dijen gaar zijn, haal je ze uit de pan en schud je de gekaramelliseerde uiringen of spekjes eraf. Leg de kip in de serveerschaal om te rusten. De kip wordt niet koud en profiteert enorm van de ongeveer 15 minuten rust die nodig is voor het maken van de saus.

6. In de pan zitten veel heerlijke sappen. Zet de pan op een middelhoog vuur en giet de bouillon van het blokje erbij, waarbij je alles van de bodem van de pan schraapt. Laat het 5 minuten borrelen en een beetje inkoken.

7. Giet de dubbele room erbij en klop dit door de bouillon. Laat verder pruttelen en indikken (maar niet laten koken).

8. Klop er een flinke eetlepel Dijonmosterd door. Proef. (Altijd proeven.) Als je denkt dat er meer in kan, voeg dan een theelepel per keer toe. Dijonmosterd is een zeer goede emulgator en zal het geheel samenbrengen.

9. Zodra het genoeg is ingedikt om de achterkant van een houten lepel lichtjes te bedekken, giet je alles in de schaal over de kippendijen.

10. Serveer met rijst, of knapperig brood en een scherpe groene salade. Doe alsof je een rustieke Franse boer bent.

Nights Out At Home van Jay Rayner is in hardback uitgegeven door Penguin