Nachts zu Hause

In seinen 25 Jahren als angesehener Restaurantkritiker - und selbst nach seinen brutalsten Takedowns - sagt Jay Rayner, dass er sich nie schuldig fühlt.

"Ich tue es nicht, weil ich es nicht leichtfertig tue, und ich denke, man sollte es nie leichtfertig tun, sondern seine Ziele sehr sorgfältig auswählen", sagt der 57-jährige Kritiker der Zeitung Observer

"Ich lebe nach einer einzigen Regel: nach oben schlagen, nicht nach unten. Es hat keinen Sinn, 10 Tonnen Mist aus einem kleinen, familiengeführten Restaurant zu prügeln, das scheitert - es wird von selbst scheitern..."

Sein neuestes Werk, Nights Out At Home, versammelt die Gerichte, die Rayner zu Hause kreiert hat und die jeweils von bestimmten Gerichten inspiriert sind, die er in Spitzenrestaurants gegessen hat, sowie von einigen Favoriten aus dem Supermarkt. Es gibt eine Version des frittierten Apfelkuchens von McDonald's, Hühnerleber von Nando's und den "Kulturschatz", ein Steak von Greggs.

Er glaubt nicht, dass alle Kritiker kochen müssen, aber: "Ich denke, man braucht Appetit. Einer der Gründe, warum ich diesen Beruf seit 25 Jahren ausüben kann, ist - höflich ausgedrückt - ein ausgeprägter Appetit - oder einfach nur pure Gier. Ich mag mein Essen, und daraus folgt, dass man irgendwann anfängt zu kochen.

Credits: PA;

Ultimativer Käse-Toastie

Zutaten

160 g Raclette-Käse (ersetzen Sie ihn durch Emmentaler, Appenzeller, Fontina oder Gruyère)

80 g Montgomery Cheddar (es muss nicht unbedingt Montgomery sein, es sei denn, Sie wollen das Produkt aus der Wigmore-Küche nachmachen; Verwenden Sie irgendeinen kräftigen reifen Cheddar)

80g Ogleshield-Käse (ersetzen Sie ihn durch Taleggio oder Fontina)

20g fein gehackte rote Zwiebel

30g fein gehackte CornichonDijon-Senf

4 Scheiben SauerteigbrotGesalzene

Butter (Wigmore verwendet Butterschmalz, aber ich mag die Karamellisierung, die man durch die festen Bestandteile der Milch erhält; Sie können auch Pflanzenöl verwenden)

Methode:

1. Den Käse reiben und in einer Schüssel mit den fein gehackten roten Zwiebeln und der Cornichon gründlich vermischen.

2. Eine Innenseite jedes Sandwiches dünn mit Dijon-Senf bestreichen.

3. großzügig mit der geriebenen Käsemischung belegen und mit der zweiten Scheibe Brot andrücken. Lustigerweise scheine ich jetzt zu erklären, wie man aus zwei Brotscheiben ein Sandwich macht.

4. Erhitzen Sie eine antihaftbeschichtete oder besser noch eine gut gewürzte gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie ein gutes Stück Butter hinein. Wenn sie schmilzt, schwenken Sie sie, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Geben Sie das erste Sandwich hinein und braten Sie es bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten.

5. Drücken Sie es ab und zu mit einem Spatel kräftig in die Butter. (Im Wigmore wird eine Sandwichpresse verwendet.)

6. Nach 4 Minuten das Sandwich vorsichtig auf die andere Seite drehen. Der Käse beginnt zu schmelzen und verbindet das Ganze. Fügen Sie ein weiteres Stück Butter hinzu und heben Sie den Toastie an, so dass Sie die frisch geschmolzene Butter darunter schwenken können. Weitere 4 Minuten backen, dabei ab und zu nach unten drücken.

7. Auf einen Teller oder ein Brett legen und ein paar Minuten abkühlen lassen, während Sie den zweiten Toastie zubereiten. Im Wigmore wird er in 4 cm breite Scheiben geschnitten, was das Essen erleichtert.

Knuspriger Entensalat

Zutaten

(Für 4 Personen als Vorspeise)

2 konfierte Entenkeulen

4 Esslöffel Hoi-Sin-Sauce

Für den Salat:

1 Esslöffel Sesamsamen

100 g Brunnenkresse oder Rucola, Stiele abgeschnitten (Sie können auch frischen Koriander hinzufügen, wenn Sie möchten)

6 große Radieschen, in Scheiben geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, abgeschnitten und in Stifte geschnitten

Für die Salatsoße:

2 Esslöffel Olivenöl

1½ Esslöffel Sherry-Essig (Weißweinessig ist eine gute Alternative)

1 Teelöffel Sesamöl

Meersalz

Methode:

1. Die Sesamsamen in einer trockenen gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten. Aufpassen. Sie verbrennen leicht. Wenn die meisten Samen leicht goldbraun sind, in eine Schüssel geben, eine Prise Kochsalz hinzufügen und beiseite stellen. Wischen Sie die Pfanne ab, um alle Sesamkörner zu entfernen, die sich darin befinden. Sie schmecken nicht gut, wenn sie verbrannt sind.

2. Die Entenkeulen herausnehmen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne auf niedrigster Stufe legen. Geben Sie kein Öl hinzu. Sie produzieren von selbst mehr als genug Fett. Wenden Sie sie etwa alle 5 Minuten, wenn sie anfangen, Farbe anzunehmen.

3. Nach etwa 10 bis 15 Minuten nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Mit einer Gabel und einem scharfen Messer sollten Sie das Fleisch vom Knochen lösen können. Brechen Sie es mit der Haut nach unten in kleinere Stücke. Wieder auf den Herd stellen. Verwenden Sie einen Spatel, um das Fleisch weiter in kleinere Stücke zu zerteilen. Achten Sie auf alle Hautstücke, die sich vom Fleisch lösen. Sie sehen vielleicht etwas fettig aus, aber wenn Sie die Hitze vorsichtig erhöhen, werden sie knusprig.

4. Sobald sie knusprig sind, nehmen Sie die Beinknochen heraus und bewahren Sie sie als Kochgeschirr auf. Stellen Sie sich an den Herd und kauen Sie die letzten Fleischstücke ab, ohne dass jemand zuschaut. Sie haben es sich verdient. Wenn die Ente zerkleinert und knusprig ist, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

5. Geben Sie die Zutaten für die Salatsoße auf den Boden einer Schüssel, darunter eine gute Prise Meersalz. Die Blätter und die in Scheiben geschnittenen Radieschen darauf verteilen, dann mit den Händen oder, wenn Sie etwas verklemmt sind, mit einem Salatbesteck schwenken, um das Dressing aufzutragen. Auf vier Teller oder flache Schüsseln verteilen.

6. Die Hoi-Sin-Sauce in den Boden einer Rührschüssel geben. Fügen Sie die Ente hinzu und mischen Sie sie, bis jedes Stück vollständig bedeckt ist. Jede Salatportion mit einem Viertel der Ente belegen. Die gerösteten Sesamkörner darüber streuen und mit den Frühlingszwiebelspitzen dekorieren.

Hähnchen in Senfsoße

Zutaten:

1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten6-8

Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut

200g geräucherte Speckwürfel

2 Esslöffel Olivenöl

Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Ein paar Stück Butter

Ein halbes Dutzend fette Knoblauchzehen (optional)

400ml Hühnerbrühe aus dem Würfel

100ml Doppelrahm

Dijon-Senf

Methode:

1. Heizen Sie den Ofen auf 220°C/425°F/Gas Stufe 7 vor. Die Hähnchenschenkel werden heiß und schnell gebraten.

2. Legen Sie die in Scheiben geschnittene Zwiebel auf den Boden einer Auflaufform, und die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben darauf. Mit den Schmalzstullen bedecken und um sie herum legen. Ein paar Esslöffel Olivenöl darüber träufeln, großzügig salzen und pfeffern und 2 gute Stücke Butter dazugeben. Geben Sie die Knoblauchzehen hinzu. Sie sind für das Rezept zwar nicht wichtig, aber ich kann einfach nicht widerstehen, wenn ich Knoblauch mit Hähnchenschenkeln brate. Sie werden weich und zart und matschig und können im Ganzen gegessen werden.

3. Braten Sie die Hähnchenschenkel etwa 45 Minuten lang im Ofen, bis die Haut knusprig ist. Begießen Sie sie alle 15 Minuten oder so. Nach etwa der Hälfte der Garzeit 10 Minuten mit der Hautseite nach unten braten, damit auch die Rückenseite knusprig wird. Drehen Sie sie dann für weitere 10 Minuten mit der Hautseite nach oben, damit die Haut wirklich knusprig wird.

4. Wärmen Sie während des Bratens eine Servierplatte vor, die groß genug ist und einen hohen Rand hat, um die Soße abzufangen.

5. Wenn die Schenkel gar sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und schütteln Sie die karamellisierten Zwiebelringe oder Speckstücke ab. Legen Sie das Huhn zum Ruhen in die Servierschale. Es wird nicht kalt und profitiert sehr von den 15 Minuten, die es braucht, um die Sauce zuzubereiten.

6. In der Pfanne befindet sich jede Menge fabelhafter Saft. Bei mittlerer Hitze die Brühe aus dem Würfel dazugeben und alles vom Boden der Pfanne aufkratzen. 5 Minuten lang sprudelnd kochen und etwas einkochen lassen.

7. Die Crème double hinzugeben und mit dem Schneebesen in die Brühe einrühren. Köcheln lassen und weiter eindicken (aber nicht kochen lassen).

8. Einen guten Esslöffel Dijon-Senf einrühren. Abschmecken. (Probieren Sie immer.) Wenn Sie meinen, dass es mehr vertragen kann, fügen Sie jeweils einen Teelöffel hinzu. Dijon-Senf ist ein sehr guter Emulgator, der das Ganze zusammenhält.

9. Sobald die Masse so weit eingedickt ist, dass sie die Rückseite eines Holzlöffels leicht beschichtet, gießen Sie alles in der Schale über die Hähnchenschenkel.

10. Servieren Sie dazu Reis oder knuspriges Brot und einen herzhaften grünen Salat. Tun Sie so, als wären Sie ein rustikaler französischer Bauer.

Nights Out At Home von Jay Rayner ist in gebundener Form bei Penguin erschienen.