Продукты маринуют уже много лет. Ходят слухи, что Клеопатра утверждала, что маринад помогает ей сохранить красоту, а Цезарь давал маринад своим войскам для придания силы. Ни один из этих слухов не может быть доказан, но то, что маринование - это способ сохранить продукты или даже придать им другой вкус, не вызывает сомнений.


Основы маринования

Маринование не сохраняет продукты бесконечно долго: возможно, три-четыре недели в холодильнике, больше, если они не открыты, но это зависит от используемого метода и обычно подразумевает погружение продуктов в раствор уксуса и воды, чтобы бактерии не могли выжить. Конечный вкус зависит от выбранного вами овоща или фрукта, соотношения воды и уксуса, типа уксуса, а также от дополнительных ингредиентов и приправ.


Способы маринования

Существует два метода маринования - быстрое маринование и консервирование. Хотя в их основе лежит одна и та же концепция сохранения продуктов для последующего употребления, они сильно отличаются друг от друга.


Быстрое маринование означает, что ваши продукты подвергаются быстрому и простому процессу маринования в рассоле. После консервирования они могут храниться в холодильнике несколько недель или больше, а через относительно короткое время будут готовы к употреблению, но станут тем более сырыми, чем дольше они будут находиться в рассоле. Рекомендуется использовать молодые свежие овощи или фрукты аналогичного размера.

Единственные овощи, которые мне пришли в голову для маринования, - это лук, свекла и краснокочанная капуста, но существует целый список овощей, пригодных для маринования, - спаржа, свекла, болгарский перец, цветная капуста, морковь, стручковая фасоль, пастернак, кабачки, помидоры, репа, даже грибы, а возможно, и многое другое. Фрукты - это то, что я даже не рассматривал для маринования, но многие виды фруктов можно мариновать, включая персики, яблоки, крабовые яблоки, груши, сливы, виноград, смородину, манго, помидоры и даже наши знаменитые португальские оливки.


Подготовка - Обязательно наличие чистых фруктов и овощей без пятен, а также чистых стеклянных банок и крышек, воды (в идеале - очищенной), уксуса, чистой морской соли и иногда сахара. Вы можете попробовать разные виды уксуса, например, яблочный или рисовый винный, но избегайте выдержанного или концентрированного уксуса, например, бальзамического или солодового. Но если вы хотите получить маринованный лук в британском стиле, солодовый уксус - обязательное условие! Вы также можете добавить свежие или сухие ароматизаторы, такие как лавровый лист, семена горчицы и т.д. Просто плотно уложите выбранные продукты - целые, нарезанные или кубики - в банки, не разбивая их.

Классическое соотношение для базового рассола для маринования легко запомнить. Это базовый рецепт рассола 3-2-1 - три части уксуса, две части воды и одна часть сахара. Соль и специи - на ваше усмотрение и/или по вашему рецепту. Доведите все до кипения, перемешайте, затем залейте продукты рассолом. Ничего не должно быть над рассолом, оставьте воздушное пространство в 1-1,5 см под крышкой.

Кредиты: Unsplash; Автор: ray-shrewsberry;

Банки должны быть чистыми, а крышки герметичными - сначала простерилизуйте их, чтобы удалить бактерии, и, если у вас есть такая машина, пропустите их через самый горячий цикл в посудомоечной машине или используйте старый добрый метод - в духовке. Предварительно вымыв и ополоснув банки, поставьте их в духовку на 10-15 минут при температуре 140C-160C.


Метод консервирования

Этот метод позволяет хранить продукты в течение длительного времени и предполагает стерилизацию всех бактерий, включая банку и продукт, который в нее помещается, фактически готовя его. При консервировании не обязательно используется "рассол" для сохранения продуктов, а применяется тепло или одновременно тепло и давление. Важно понимать, что происходит в процессе консервирования, потому что, не понимая этого, вы не поймете, почему нужно использовать специальное оборудование.

Продукты портятся, потому что их постоянно атакуют бактерии, дрожжи, плесень и т. д. Фрукты и овощи также содержат ферменты для нормального созревания и дозревания, и если их не остановить, они могут стать причиной перезревания, изменения вкуса, цвета и текстуры. Консервирование происходит при высокой температуре и достаточно долго, чтобы уничтожить микроорганизмы и остановить действие ферментов, поэтому вам понадобится подходящая скороварка - не обычная скороварка, а сверхмощное оборудование с вентиляционным отверстием, манометром и винтовыми зажимами, которое нагревает продукты выше точки кипения воды.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan