לכבוש או לא לכבוש?

מאכלים כבושים במשך שנים, והשמועה היא שקליאופטרה טענה שמלפפונים חמוצים סייעו ליופיה, וכי קיסר נתן חמוצים לחייליו כדי לקבל כוח. לא ניתן להוכיח אף שמועה, אך מה שהוכח הוא שכבישה היא דרך לשמר מזון, או אפילו לתת לאוכל טעם אחר, וזה קל לעשות.

יסודות הכבישה בכ

שה לא ישמור על התוצרת ללא הגבלת זמן: אולי שלושה או ארבעה שבועות במקרר, יותר אם לא נפתח, אבל זה תלוי בשיטה המשמשת ובדרך כלל כרוך בטבילה של מזון בתמיסה של חומץ ומים כדי שחיידקים לא יוכלו לשרוד. הטעם הסופי ישתנה בהתאם לבחירת הירקות או הפירות שלך, היחס בין מים לחומץ, סוג החומץ וכל המרכיבים או התבלינים האופציונליים שתוסיף.

שיטות כבישה ישנן

שתי שיטות כבישה - כבישה מהירה ושימורים. למרות שהם מבוססים על אותו מושג של שימור מזון לאכילה מאוחר יותר, הם שונים מאוד.

כבישה מהירה פירושה שהתוצרת שלך עוברת תהליך מהיר ופשוט של כבישה במי מלח. לאחר שימורם, ניתן לאחסן אותם במקרר למשך מספר שבועות או יותר, ובזמן קצר יחסית הם מוכנים לאכילה, אך יהפכו רטובים ככל שהם יישארו זמן רב יותר במי מלח. מומלץ להשתמש בירקות טריים צעירים או פירות בגודל דומה

הירקות היחידים שיכולתי לחשוב עליהם לכבישה היו כבישת בצל, סלק וכרוב אדום, אבל יש רשימה שלמה של ירקות המתאימים לכבישה - אספרגוס, סלק, פלפלים, כרובית, גזר, שעועית ירוקה, פטרניפס, דלעת, עגבניות, לפת - אפילו פטריות, וכנראה אפילו יותר. פירות היו משהו שאפילו לא הייתי שוקל לכבישה, אבל ניתן לכבוש סוגים רבים של פירות - כולל אפרסקים, תפוחים, תפוחי סרטנים, אגסים, שזיפים, ענבים, דומדמניות, מנגו, עגבניות - ואפילו הזיתים הפורטוגזים המפורסמים שלנו

הכנה‎ - פירות וירקות נקיים ללא פגמים הם חובה. תזדקק גם לצנצנות זכוכית נקיות ומכסים, מים (מטוהרים באופן אידיאלי), חומץ, מלח ים טהור ולפעמים סוכר. אתה יכול לנסות סוגים שונים של חומץ, כמו סיידר תפוחים או חומץ יין אורז, אך הימנע מחומץ מיושן או מרוכז כמו זני בלסמי או מאלט - אבל אם אתה מחפש בצל כבוש בסגנון בריטי, חומץ מאלט הוא חובה מוחלטת, בלתי ניתנת למשא ומתן! ניתן להוסיף גם חומרי טעם טריים או יבשים כמו עלי דפנה, זרעי חרדל וכו 'לפי הצורך. פשוט ארזו את הבחירה שלכם - שלמה, פרוסה או חתוכה לקוביות - בחוזקה לצנצנות מבלי לנפץ אותן

קל לזכור את היחס הקלאסי למלח כבישה בסיסי. זהו מתכון בסיסי 3-2-1 חמוצים - שלושה חלקים חומץ, שני חלקים מים וחלק אחד סוכר. מלח ותבלינים תלויים לחלוטין בך ו/או במתכון שלך. מביאים הכל לרתיחה, מערבבים ואז מכסים את התוצרת שלך במי מלח. שום דבר לא צריך להיות מעל המלח, רק לאפשר פער של 1-1.5 ס"מ של מרחב אווירי מתחת למכסה

קרדיטים: Unsplash; מחבר: ray-shrewsberry;

נצנות חייבות להיות נקיות והמכסים צריכים להיות אטומים - עיקרו אותם תחילה כדי להסיר חיידקים כלשהם, ואם יש לכם כזה, העבירו אותן במחזור החם ביותר במדיח הכלים שלכם, או השתמשו בשיטה המיושנת - בתנור. לאחר שטיפה ושטיפה תחילה, הכניסו צנצנות לתנור למשך כ-10-15 דקות בחום של 140C-160C.

השימורים שיטה

זו מאפשרת אחסון לטווח ארוך וכוללת עיקור של כל חיידק, כולל הצנצנת, ו המוצר שנכנס לתוכה, ובישול יעיל. שימורים אינם בהכרח משתמשים ב' מלח 'לשימור מזון אלא משתמשים בחום, או בחום ובלחץ כאחד. חשוב להבין מה מתרחש בתהליך השימורים מכיוון שאם לא תבינו זאת, לא תעריכו מדוע עליכם להשתמש בציוד מיוחד.

מזונות מתקלקלים מכיוון שהם מותקפים כל הזמן על ידי חיידקים, שמרים, עובש וכו' פירות וירקות מכילים גם אנזימים להבשלה והתבגרות תקינים, ואם הם נעצרים, עלולים לגרום להבשלת יתר, לשינויים בטעם, בצבע ובמרקם. שימורים מתחממים בטמפרטורה גבוהה ולמשך זמן רב מספיק כדי להרוס מיקרואורגניזמים ולעצור את פעולת האנזים, כך שאתה צריך פח לחץ מתאים - לא סיר הלחץ הרגיל שלך, אלא ציוד כבד עם פתח אוורור, מד לחץ ומהדקי בורג, המחמם מזון מעבר לנקודת המים הרותחים

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan