अचार बनाना है या नहीं?

खाद्य पदार्थों का अचार सालों से किया जाता रहा है, और यह अफवाह है कि क्लियोपेट्रा ने दावा किया कि अचार ने उसकी सुंदरता में मदद की, और सीज़र ने ताकत के लिए अपने सैनिकों को अचार दिया। कोई भी अफवाह साबित नहीं हो सकती है, लेकिन जो बात साबित हुई है वह यह है कि अचार बनाना भोजन को सुरक्षित रखने का एक तरीका है, या यहाँ तक कि भोजन को एक अलग स्वाद देने का तरीका है, और यह करना आसान है।

पिकलिंग पिकलिंग की मूल बातें

उपज को अनिश्चित काल तक नहीं रखेंगी: फ्रिज में तीन या चार सप्ताह तक, अगर इसे खोला न जाए तो और भी ज्यादा, लेकिन यह इस्तेमाल की जाने वाली विधि पर निर्भर करता है और आमतौर पर इसमें सिरके और पानी के घोल में भोजन को डुबोना शामिल होता है ताकि बैक्टीरिया जीवित न रह सकें। अंतिम स्वाद आपकी पसंद की सब्जी या फल, पानी और सिरके के अनुपात, सिरका के प्रकार और आपके द्वारा डाली जाने वाली किसी भी वैकल्पिक सामग्री या सीज़निंग के आधार पर अलग-अलग होगा

अचार बनाने की विधियाँ अचार बनाने की

दो विधियाँ हैं — क्विक पिकलिंग और कैनिंग। हालांकि वे भोजन को बाद में खाने के लिए संरक्षित करने की एक ही अवधारणा पर आधारित हैं, लेकिन

क्विक पिकलिंग का मतलब है कि आपकी उपज ब्राइन में अचार बनाने की तेज़ और सरल प्रक्रिया से गुज़रती है। एक बार संरक्षित करने के बाद, उन्हें कुछ हफ्तों या उससे अधिक समय के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है, और अपेक्षाकृत कम समय में वे खाने के लिए तैयार हो जाते हैं, लेकिन ब्राइन में जितने लंबे समय तक रहेंगे, वे गीले हो जाएंगे। ताजा सब्जियों या समान आकार के फलों का उपयोग करने की सलाह दी जाती

अचार बनाने के लिए जिन सब्जियों के बारे में मैं सोच सकता था, वे प्याज, चुकंदर और लाल गोभी का अचार बनाना था, लेकिन अचार बनाने के लिए उपयुक्त सब्जियों की एक पूरी सूची है - शतावरी, चुकंदर, शिमला मिर्च, फूलगोभी, गाजर, हरी बीन्स, पार्सनिप, स्क्वैश, टमाटर, शलजम - यहां तक कि मशरूम, और शायद इससे भी ज्यादा। फल कुछ ऐसे थे जिन्हें मैंने अचार बनाने के लिए भी नहीं सोचा होगा, लेकिन कई प्रकार के फलों का अचार बनाया जा सकता है - जिनमें आड़ू, सेब, केकड़े के सेब, नाशपाती, प्लम, अंगूर, करंट, आम, टमाटर शामिल हैं - और यहां तक कि हमारे प्रसिद्ध पुर्तगाली जैतून भी शामिल हैं।

‎ की तैयारी - बिना दाग-धब्बों के फलों और सब्जियों को साफ करना जरूरी है। आपको साफ कांच के जार और ढक्कन, पानी (आदर्श रूप से शुद्ध), सिरका, शुद्ध समुद्री नमक और कभी-कभी चीनी की भी आवश्यकता होगी। आप सेब साइडर या राइस वाइन विनेगर जैसे विभिन्न प्रकार के विनेगर आज़मा सकते हैं, लेकिन पुराने या गाढ़े सिरके जैसे बाल्समिक या माल्ट की किस्मों से बचें - लेकिन अगर आपको ब्रिटिश शैली का मसालेदार प्याज पसंद है, तो माल्ट विनेगर एक ऐसा ज़रूरी विकल्प है, जिस पर आपको कोई समझौता नहीं करना चाहिए! आप आवश्यकतानुसार ताज़े या सूखे स्वाद जैसे तेज पत्ते, सरसों के बीज आदि भी मिला सकते हैं। बस अपने चुने हुए - पूरे, कटे हुए या कटे हुए - को बिना तोड़े जार में कसकर पैक करें

बेसिक पिकलिंग ब्राइन का क्लासिक अनुपात याद रखना आसान है। यह एक मूल 3-2-1 अचार बनाने की विधि है - तीन भाग सिरका, दो भाग पानी और एक भाग चीनी। नमक और मसाले पूरी तरह से आप और/या आपकी रेसिपी पर निर्भर करते हैं। सब कुछ उबाल लें, हिलाएं, फिर अपनी उपज को नमकीन पानी से ढक दें। नमकीन पानी के ऊपर कुछ भी नहीं होना चाहिए, बस ढक्कन के नीचे 1-1.5 सेंटीमीटर हवाई क्षेत्र का अंतर होने दें

क्रेडिट: अनस्प्लैश; लेखक: रे-श्रूसबेरी;

जार साफ होने चाहिए और ढक्कन वायुरोधी होने चाहिए - किसी भी बैक्टीरिया को हटाने के लिए पहले उन्हें स्टरलाइज़ किया जाना चाहिए, और यदि आपके पास एक है, तो उन्हें अपने डिशवॉशर में सबसे गर्म चक्र के माध्यम से चलाएं, या पुराने जमाने की विधि का उपयोग करें — ओवन में। पहले धोने और धोने के बाद, 140C-160C पर जार को लगभग 10-15 मिनट के लिए ओवन में रखें।

कैनिंग विधि यह विधि

लंबे समय तक भंडारण की अनुमति देती है और इसमें जार सहित किसी भी बैक्टीरिया और उसमें जाने वाले उत्पाद को प्रभावी ढंग से पकाकर स्टरलाइज़ किया जाता है। भोजन को सुरक्षित रखने के लिए कैनिंग में 'ब्राइन' का उपयोग करना ज़रूरी नहीं है, बल्कि गर्मी या दबाव दोनों का उपयोग किया जाता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि कैनिंग प्रक्रिया में क्या होता है क्योंकि जब तक आप इसे नहीं समझते, आप इस बात की सराहना नहीं करेंगे कि आपको विशेष उपकरण का उपयोग क्यों करना चाहिए

खाद्य पदार्थ खराब हो जाते हैं क्योंकि उन पर बैक्टीरिया, खमीर, फफूंदी आदि का लगातार हमला होता है, फलों और सब्जियों में सामान्य रूप से पकने और परिपक्व होने के लिए एंजाइम भी होते हैं, और जब तक उन्हें रोका नहीं जाता, वे अधिक पकने, स्वाद, रंग और बनावट में बदलाव का कारण बन सकते हैं। कैनिंग उच्च तापमान पर और सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए काफी देर तक गर्म होती है और एंजाइम क्रिया को रोकती है, इसलिए आपको एक उचित प्रेशर कैनर की आवश्यकता होती है - आपके साधारण प्रेशर कुकर की नहीं, बल्कि एक वेंट, प्रेशर गेज और स्क्रू क्लैंप के साथ उपकरण का एक भारी-भरकम टुकड़ा, जो उबलते पानी के बिंदु से परे खाद्य पदार्थों को गर्म करता है।

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan